Anita Sumer: Ik speelde al lang met de gedachte om een hartige babka te bakken. Jullie waren erg enthousiast over de uitvoering met chocolade en hazelnoten uit mijn eerste boek.’
Zoete desem
De bereiding duurt ongeveer anderhalve dag (bij een temperatuur van 21 °C). Meng 10 g actieve, luchtige starter met 25 g tarwemeel, 10 ml water en 5 g bruine suiker. Wacht tot de desem in volume is verdubbeld. Voeg dan nog eens 35 g tarwemeel, 15 ml water en 10 g bruine suiker toe. Als hij in volume is verdrievoudigd, gebruik dan de desem in het hoofddeeg.
Babka
1. Scheur de zoete desem in stukjes en laat ze weken in het water waarin het zout al is opgelost.
2. Doe beide soorten meel in een kom en schenk langzaam het vloeibare gedeelte erbij. Bewaar de olie voor later. Kneed dit tot een soepel en zacht deeg. Werk vervolgens de olie er in minimaal twee stappen door. Kneed tot de olie goed is gemengd met het deeg. Dek de kom af en laat het deeg 4 tot 5 uur bij kamertemperatuur staan tot het met de helft is toegenomen. Zet vervolgens de kom met het deeg een nacht in de koelkast.
3. Maak intussen de vulling. Snijd de champignons in dunne plakjes. Verhit de olie in een pan en fruit de ui glazig, voeg dan de in plakjes gesneden champignons toe. Voeg pas tegen het einde zout en peper toe.
4. Haal het deeg uit de koelkast, laat het 1 uur bij kamertemperatuur staan tot het is opgewarmd, rol het dan uit tot een rechthoek van 3 tot 4 mm dik. Bestrijk het deeg met een dun laagje tartufata, verdeel hierover de afgekoelde gebakken champignons en de gehakte peterselie. Rol het deeg op tot een stevige rollade. Snijd deze in de lengte doormidden en vlecht beide helften door elkaar. Leg de babka in een ingevette bakvorm en laat hem rijzen tot hij luchtig is en ongeveer met de helft is toegenomen. Bestrijk hem voor het bakken met olie.
5. Bak de babka in een op 200 °C voorverwarmde oven in 45 tot 50 minuten goudbruin. Bestrijk hem na het bakken opnieuw met olie, haal hem uit de bakvorm en leg hem op een rooster. Serveer de babka warm met een grote schaal salade.
TIP:
Heb je geen bakvorm in de aanbevolen maat, bak de babka dan op een gewone platte bakplaat. Het baksel zal een beetje uitlopen, maar dat is niet erg, want hij smaakt dan nog steeds goed.
