Merel Wildschut: ‘Toen ik net begon met vegan eten dacht ik echt dat ik voor altijd veroordeeld zou zijn tot dadelrepen en kokosballetjes. Lekker hoor, daar niet van, maar soms wil ik gewoon een lekker zoet koekje. Zo’n Amerikaans koekje, weet je wel, met veel boter en suiker. Here you have it, in maar liefst drie varianten. Geniet ervan!’
1. Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Doe het lijnzaad met 1 eetlepel water in een klein kommetje en roer goed door. Zet apart.
2. Doe de plantaardige boter, de basterd- en de kristalsuiker in een kom. Klop met een handmixer goed door elkaar tot de boter soepel is.
3. Voeg het vanillearoma en het lijnzaadmengsel toe en mix nog eens goed door.
4. Voeg vervolgens de bloem, het bakpoeder, de baksoda en het zout toe. Kneed met je handen tot de vochtige en droge ingrediënten helemaal gemengd zijn tot een samenhangend deeg.
5. Voor pumpkin spice-chocoladekoekjes voeg je nu de pumpkin spicemix en de gehakte chocolade toe. Kneed dit door het deeg. Of kies voor de combinatie pindakaas-chocolade en kneed dan pindakaas en chocolade door het deeg. Of ga voor neutrale koekjes en bestrooi ze met sprinkles – je mag zelf kiezen!
6. Vorm 2 koekjes van het deeg en leg deze op de bakplaat. Zorg dat ze genoeg ruimte hebben.
7. Bak de koekjes 7 minuten. Haal de bakplaat uit de oven en tik ermee op het aanrecht. Hiermee geef je de koekjes wat meer lucht.
8. Zet de koekjes nog 3 minuten in de oven.
9. Laat de koekjes heel goed afkoelen (zeker 15 minuten) voordat je ze serveert.
