1 Leg de aubergine in een kom koud, gezouten water en laat 30 minutenliggen om de bittere smaak kwijt te raken. Giet af in een vergiet en doe in een grote kom.
2 Verwarm de oven voor op 200 °C. Doe de ui, knoflook, aardappel, tomaten, paprika, courgette, oregano, munt en peterselie bij de aubergine. Breng op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.
3 Doe de tomatenpuree in een maatbeker. Voeg 300 ml kokend water toe en roer goed. Giet dit mengsel over de groenten in de kom. Voeg de olijfolie toe en meng alles goed.
4 Doe het mengsel in een ovenschaal van 30 x 30 cm en bak 1½ uur in de oven, tot de bovenkant bruin is en de groenten zacht zijn. Roer af en toe en dek de schaal af met alufolie als de groenten beginnen te verbranden, maar verwijder de folie 30 minuten voor het einde.
5 Laat de ratatouille afkoelen. Serveer hem warm of koud met feta, gedroogde oregano en olijfolie.
Tip Bij dit gerecht is niets lekkerder dan een goed glas pinot grigio. Deze druif geeft een dikke, volle wijn met een kruidig karakter.
Per portie 243 kcal, 18,3 g vet (2,2 g verzadigd), 7,8 g eiwit, 23,2 g koolh., 12,4 g suiker
