Dit zijn klassieke zandkoekjes, maar dan met een gezondere bloem en zonder bewerkte margarine of boter. Toch smaken ze nog steeds boterachtig en zijn ze heerlijk kruimelig in je mond – precies zoals traditionele zandkoekjes. Je kunt ze zo eten, of er een soort sandwiches van maken door er een laagje frambozenchiajam tussen te smeren. Door het koekjesdeeg te koelen, wordt de vloeibare olie vaster en is het deeg gemakkelijker te hanteren.
1. Doe alle koekjesingrediënten in een grote kom of foodprocessor en meng alles tot een gelijkmatig deeg. Het is de bedoeling dat het deeg vrij zacht maar soepel is: je moet er met twee vingers in kunnen knijpen zonder dat het breekt. Als het te droog is, voeg dan net zoveel olie toe (begin met 1 eetlepel) tot het niet meer kruimelt. Als het te nat is, voeg dan net zoveel bloem toe (begin met 1 eetlepel) tot alle olie goed geabsorbeerd is. Zet het deeg in een luchtdicht afgesloten bakje minimaal 20 minuten in de koelkast.
2. Verwarm de oven ondertussen voor tot 180 °C.
3. Bestuif een schoon oppervlak licht met bloem en leg het afgekoelde deeg erop. Gebruik een deegroller om het voorzichtig uit te rollen tot een dikte van 6 millimeter.
4. Steek met een ronde uitsteker koekjes uit het deeg. Verzamel het overtollige deeg, kneed het, rol het opnieuw uit en steek er weer koekjes uit. Herhaal tot al het deeg op is en je z estien tot twintig koekjes hebt. Verdeel ze over een met bakpapier beklede bakplaat; leg de koekjes niet te dicht op elkaar. Als je vloeibare olie hebt gebruikt, kan het lastig zijn om de koekjes van je werkblad naar de bakplaat over te hevelen. Gebruik in dat geval een (taart)schraper of spatel.
5. Bak de koekjes 15 minuten in de oven, of tot de randen goudbruin zijn. Laat ze op een rooster volledig afkoelen. Als je sandwichkoekjes wilt maken, breng dan een laag frambozen-chiajam op een koekje aan en plak er een tweede koekje tegenaan. Herhaal tot alle koekjes op zijn.
Je kunt de koekjes zonder jam in een luchtdicht afgesloten bakje maximaal 3 dagen op kamertemperatuur, 1 week in de koelkast of 1 maand in de vriezer bewaren. Koekjes mét jam kun je 1 week in de koelkast of 1 maand in de vriezer bewaren.
Frambozen-chiajam
1. Doe 140 g ontdooide diepvriesframbozen, 3 el wit chiazaad en 1-3 el rijst- of ahornsiroop in een middelgrote pot of bak. Prak de frambozen met een vork fijn tot al het sap is vrijgekomen en er geen klontjes meer in zitten. Zet het mengsel 10 minuten opzij om in te dikken.
2. Prak het dan opnieuw om je ervan te verzekeren dat alle ingrediënten goed gemengd zijn.
Dit recept is afkomstig uit het gratis weekmenu met recepten uit Verrukkelijk vegan bakken. Het hele menu kun je downloaden door op onderstaande afbeelding te klikken.
