We hebben deze donuts voor Halloween ontwikkeld. Qua smaak lijken ze een beetje op donuts met crème brûlée – behoorlijk sensationeel. Het is wel veel werk, dus we maken ze maar één dag per jaar!
Voor de donuts
Dag 1
1. Breng alle ingrediënten voor het deeg, behalve de boter, in een kom samen tot een deeg. Stort het deeg op het werkvlak en kneed het 5 minuten met de muis van je hand. (Als je een standmixer gebruikt, zie de Tip)
2. Laat het deeg 1 minuut rusten.
3. Voeg de boter met een kwart per keer toe en kneed hem erdoor tot hij volledig is opgenomen. Kneed het deeg nog 5 minuten tot het glanzend, glad en heel elastisch is als je eraan trekt.
4. Leg het deeg terug in de kom, dek hem af met een bord en laat het deeg circa 1,5 uur rijzen tot het in volume is verdubbeld. Sla het deeg door, dek de kom weer af en zet hem een nacht in de koelkast.
Dag 2
1. Haal het deeg uit de koelkast en snijd het in tien stukken van circa 50 gram. Bestuif een grote bakplaat met bloem of vet hem in met een beetje olie.
2. Rol het deeg tot tien gladde, compacte broodjes volgens de methode op bladzijde 38 en leg ze op de voorbereide bakplaat. Geef ze veel tussenruimte, want ze mogen niet aan elkaar plakken tijdens het rijzen. Dek ze licht af met een vochtige theedoek of met een beetje met olie ingevet plasticfolie en laat ze circa 2 uur of tot ze in volume zijn verdubbeld rijzen.
3. Zet de friteuse aan of vul een pan met zware bodem tot halverwege met olie (wees heel voorzichtig – hete olie is zeer gevaarlijk). Verhit de olie tot 180 °C. De temperatuur van de friteuse of op een keukenthermometer is essentieel voor de nauwkeurigheid.
4. Haal als de olie de juiste temperatuur heeft bereikt de donuts voorzichtig van de bakplaat door er een bebloemde deegschraper of spatel onder te laten glijden. Zorg dat ze niet inzakken en laat ze voorzichtig in de olie zakken. Frituur er niet teveel tegelijk – 2 tot 3 per keer, afhankelijk van het formaat van je pan. Frituur ze 2 minuten per kant tot ze goudbruin zijn – ze zwellen op en gaan drijven.
5. Haal de donuts met een schuimspaan uit de frituurpan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Haal ze als ze nog warm zijn door de suiker.
6. Herhaal deze stappen tot alle donuts zijn gefrituurd, maar zorg dat de olie steeds de juiste temperatuur heeft voor je weer gaat frituren – als hij te heet is, kleuren de donuts te snel, verbranden ze en zijn ze vanbinnen nog rauw; als hij niet heet genoeg is, dan absorberen de donuts de olie en worden ze vet.
7. Laat de donuts afkoelen voor je ze gaat vullen.
8. Maak om de donuts te vullen met een botermes een gaatje in de plooi van elke donut (ergens in de witte lijn tussen de gefrituurde bovenen onderkant). Vul een spuitzak met de gewenste vulling en spuit de vulling erin tot de donut lekker vol zit. Je kunt de donuts het best meteen opeten.
Voor de pompoenvulling + toffee topping
1. Maak eerst de pompoenpuree. Verhit de oven tot 150 °C.
2. Snijd de pompoen doormidden en verwijder de pitten en vezelige draden. Snijd de helften in kwarten en schil ze voorzichtig met een dunschiller. Snijd de kwarten in blokjes van 1 cm. Leg de pompoenblokjes op een bakplaat en zet ze 1 uur in de oven tot ze vrij droog en licht goudbruin zijn.
3. Doe de pompoenblokjes in een keukenmachine en maal ze tot puree. Laat afkoelen. Maak intussen de banketbakkersroom. Snijd het vanillestokje overlangs doormidden en schraap het merg eruit. Doe het merg, het stokje en de melk in een steelpan met zware bodem en breng langzaam aan de kook om de vanille te laten trekken.
4. Doe intussen de eidooiers en suiker in een kom en meng alles een paar seconden. Zeef de bloem erbij en meng nogmaals. Schenk de hete melk over het eidooiermengsel en klop voortdurend met een garde om te voorkomen dat het stolt.
5. Schenk het mengsel terug in de pan en verhit al kloppend 3 minuten op middelhoog vuur tot het dik is. Schenk de custard door een fijne zeef, leg er een stukje bakpapier op of strooi er een laagje fijne kristalsuiker over om te voorkomen dat er een velletje ontstaat (bewaar het vanillestokje – als je het wast, kun je het opnieuw gebruiken). Laat afkoelen en zet in de koelkast.
6. Klop tot slot de slagroom in een grote mengkom tot stijve pieken.
7. Weeg 200 gram van de pompoenpuree af. Voeg de banketbakkersroom en de pompoenpuree aan de slagroom toe en spatel alles voorzichtig door elkaar tot het mengsel glad en goed gemengd is. Vul een spuitzak met de pompoencustard.
8. Spuit een royale hoeveelheid custard in elke donut. We raden minstens 60 gram per donut aan voor een echt bevredigende ervaring.
Tip Breng als je een standmixer gebruikt alle ingrediënten voor het deeg, behalve de boter, met een deeghaak samen en mix ze een paar minuten op matige snelheid. Laat het deeg 1 minuut rusten. Zorg dat de mixer niet oververhit raakt – hij moet rusten, net als het deeg! Zet de mixer weer aan op matige snelheid en voeg de boter langzaam aan het deeg toe – met circa een kwart per keer. Zet de mixer als alle boter is opgenomen nog 5 minuten op de hoogste snelheid.
Uitgeverij Terra
