Voor deze ‘Torta Pasqualina’, zoals de Italianen hem noemen, maak je zelf het deeg. Oorspronkelijk werden er 33 laagjes gemaakt, evenveel als de jaren van Jezus op aarde, het is immers een paastaart, maar tegenwoordig zijn dat er veel minder, of wordt er kant-en-klaar bladerdeeg gebruikt. Het resultaat is dan wel anders, omdat er in de originele versie geen boter wordt gebruikt. Hier zijn het vijf laagjes. Koud de volgende dag is hij nog lekkerder.
1. Maak eerst het deeg. Vermeng de bloem met de olijfolie en zoveel water als nodig om er een soepel deeg van te maken. Je kunt dit desgewenst in een machine doen. Bestrooi het werkoppervlak met bloem. Verdeel het deeg in vijf stukken, waarvan één iets groter dan de andere en vorm er bolletjes van. Dek ze af met een theedoek.
2. Begin nu met de vulling. Verwarm de olie in een zeer ruime pan. Fruit de ui in ongeveer 5 minuten glazig. Doe dan de spinazie erbij, doe een deksel op de pan en laat slinken. Giet af, pers met je handen zo veel mogelijk water uit de spinazie en hak fijn. Roer de ricotta los in een ruime kom met twee van de eieren, de melk, 80 gram Parmezaanse kaas, de marjolein en nootmuskaat. Meng de spinazie erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
3. Verwarm de oven voor op 180 °C.
4. Bestrijk de springvorm met olijfolie.
5. Bestuif het werkblad met bloem. Rol eerst de grootste deegbal heel dun uit en leg hem in de vorm, het deeg moet over de randen komen. Smeer met een kwastje wat olijfolie op het deeg. Rol de volgende bal uit en leg hem op de eerste laag in de vorm, het is niet nodig dat hij tot over de rand komt, als hij maar wel de zijkanten van de vorm bekleedt. Smeer weer in met olijfolie. Herhaal nog een keer.
6. Schep dan de vulling erin en maak de bovenkant glad. Maak met een lepel zes kuiltjes in de vulling. Doe in elk kuiltje een klontje boter. Breek er een ei in, maar doe niet al het eiwit erbij. Zorg dat de eierdooier heel blijft. Bestrooi elk ei met de resterende Parmezaanse kaas en zout en peper.
7. Rol nu de laatste twee deegballen uit. Leg een lap deeg over de vulling en bestrijk met olijfolie. Leg nu de laatste lap erop en bestrijk ook deze met olijfolie. Laat het deeg iets over de rand komen. Ga met een scherp mes langs de buitenrand van het deeg zodat je het overtollige deeg eraf snijdt. Vouw het deeg naar binnen tot een rolletje. Druk met een vork de rand rondom aan. Prik met een satéprikker een aantal gaatjes in het deeg.
8. Zet 50 minuten à 1 uur in de oven tot de bovenkant licht goudbruin is.
9. Serveer lauwwarm of koud.
