Hidde de Brabander: “Een typisch Neerlandsche taart die je in veel banketbakkerijen tegenkomt, is de mokkaschuimtaart. Het gebruik van een mokkastroop maakt de mokkaschuimtaart bij mij geen favoriet. Persoonlijk ben ik een voorstander van een meer zuivere koffiesmaak. Ik heb de klassieker dus een ander jasje aangetrokken.”
1. Klop voor de chocolademeringue het eiwit in de standmixer met vlinder luchtig. Voeg tijdens het kloppen de kristalsuiker toe en laat de mixer draaien tot een stevig schuim is ontstaan.
2.Smelt intussen de cacaomassa au bain-marie.
3. Spatel de gesmolten cacaomassa door het eiwitschuim en schep in een spuitzak. Leg twee ringen met een diameter van 16 cm op een met bakpapier beklede bakplaat en spuit het schuim in een gelijkmatige laag in de ringen. Schuif de bakplaat in een op 95 °C voorverwarmde oven en laat 2 uur drogen.
4. Snijd voor de koffiebotercrème de boter in blokjes en laat op kamertemperatuur komen.
5. Breng de melk en de espresso aan de kook.
6. Zeef de bloem en klop met het eigeel, de kristalsuiker en een scheutje van het hete melkmengsel door elkaar. Roer het eigeelmengsel door het hete melkmengsel, zet de pan terug op het vuur en verwarm tot 82 °C. Schenk in een mengkom en laat in de koelkast afkoelen tot 18 °C.
7. Klop het afgekoelde mengsel in de standmixer met garde luchtig en voeg de blokjes boter toe. Schep de botercrème in een spuitzak. Leg een van de schijven chocolademeringue
op je werkblad en spuit hier twee derde van de koffiebotercrème op. Dek af met de tweede meringueschijf en spuit hier de resterende crème op. Strijk met een paletmes mooi glad uit over boven- en zijkant.
Dit recept komt uit het boek ‘Patisserie’ van Hidde den Brabander (€29,99, Kosmos Uitgevers).
