De zoetzure rabarber is goed terug te proeven in deze cupcakes en de romige custard is een perfecte topping op de kleine cakejes. Leuk voor een feestje of als traktatie!
1 Verwarm de oven voor op 180 ºC en zet bakvormpjes in de holletjes van een cupcakeplaat. Doe de rabarber met 4 el suiker en het sinaasappelsap in een kleine steelpan en breng dit aan de kook. Zet het vuur lager en laat het 2 minuten pruttelen tot het fruit zacht wordt – niet stoven. Haal het fruit er met de schuimspaan uit en laat de rabarber uitlekken. Zet het opzij en laat afkoelen.
2 Klop de yoghurt en de eieren samen in een kom. Meng in een andere kom de bloem, het bakpoeder, 125 g suiker, de sinaasappelrasp, het amandelmeel en een snufje zout door elkaar. Maak een kuiltje in het midden en roer het yoghurtmengsel er voorzichtig door. Vouw de rabarber erdoor en schep het mengsel in de 12 vormpjes. Bak de cakejes 18–20 minuten in de oven of tot ze goudbruin en gaar zijn. Haal ze uit de oven en laat afkoelen.
3 Maak intussen het custardglazuur. Roer de maïzena met een beetje melk tot een pasta. Verwarm de rest van de melk in een steelpan op middelhoog vuur, roer het door het maïzenamengsel en giet het weer terug in de pan. Laat de saus op laag vuur al roerend inkoken tot en dikke saus. Haal de pan van het vuur en laat de saus afkoelen.
4 Klop in een kom de boter, de suiker, de mascarpone en een snufje zout licht en romig. Roer het afgekoelde melkmengsel en het vanille-extract erdoor en gebruik dit als glazuur over de afgekoelde cupcakes.
5 Snijd voor de garnering de resterende stengel rabarber in stukjes van 2–3 mm. Bestrooi de stukjes met 3 eetlepels suiker, schep door en leg ze op de cakejes.
