Rukmini Iyer: ‘Deze muffins zijn geïnspireerd op mijn favoriete hartige muffin uit Laura Goodmans kookboek Carbs. Ik heb ze wat aangepast aan mijn ‘muffinformule’ en geef ze een kick met een beetje chilipeper. Lekker bij een lunchsoep of – zoals alle hartige muffins – in de miniversie, als hapje bij de borrel.’
1. Verwarm de oven voor tot 180 °C hetelucht/ 200 °C elektrisch. Roer in een grote kom de geraspte courgettes en 1 theelepel zout door elkaar. Laat 5 minuten rusten, schep alles in een schone thee- of kaasdoek en knijp er zo veel mogelijk vocht uit. Hierdoor wordt de textuur van de muffins veel beter, dus sla deze stap niet over.
2. Roer in een andere kom het zelfrijzend bakmeel, bakpoeder, de geraspte halloumi, de rest van het zeezout en de chilivlokken door elkaar.
3. Klop in een derde kom de olijfolie, yoghurt en het ei, de geraspte courgette en lente-uitjes door elkaar. Roer heel kort het courgette-eimengsel door het meel-kaasmengsel tot je geen meel meer ziet, en stop dan direct – hoe minder je roert, des te luchtiger de muffins worden.
4. Verdeel het muffinmengsel over 12 met bakpapier beklede muffinvormpjes en verdeel de halloumiblokjes en wat fijngesneden chilipeper erover.
5. Bak de muffins 20-25 minuten in de oven tot ze gerezen en stevig zijn. Laat kort afkoelen op een rooster en eet ze warm. Ze zijn het lekkerst op de dag dat ze gebakken zijn, maar je kunt de muffins ook 2 dagen in een trommel in de koelkast bewaren. Warm ze voor je ze eet kort op in de oven.
Opmerking: Als je minimuffins maakt, bekleed je een minimuffinvorm met stukjes bakpapier en bak je ze in 12-15 minuten gaar.
