‘De wortels, pastinaak en rode biet maken deze cake lekker zacht en voegen een licht zoete, aardachtige smaak toe, terwijl de abrikozen en pitten voor een lekkere textuur zorgen. En de yoghurtfrosting, die zorgt voor een friszure, romige toplaag en maakt de cake helemaal af!’
1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet een springvorm (Ø 18 cm) in met de extra raapzaadolie en bekleed de bodem met bakpapier.
2. Doe de geraspte wortels, rode biet en pastinaak in een kom. Voeg twee derde van de sinaasappelrasp (bewaar de rest voor de frosting) toe aan de groenten samen met de ahornsiroop, eieren en raapzaadolie.
3. Schep het meel, de koekkruiden, het bakpoeder en een snuf zout door het groente-eiermengsel, gevolgd door de stukjes abrikoos en de pompoenpitten, en schep om tot alles goed gemengd is.
4. Schenk het mengsel in de springvorm en bak de cake 35–40 minuten, tot de bovenkant licht bruinroze is en terugveert als je er zachtjes op drukt, en een houten prikker die je in het midden steekt er schoon weer uitkomt. Laat afkoelen in de vorm.
5. Doe ondertussen voor de frosting het meeste van de bewaarde sinaasappelrasp samen met de roomkaas, yoghurt, honing, vanille en het citroensap in een kom en klop tot een glad mengsel. Bewaar zolang in de koelkast.
6. Doe de afgekoelde cake over op een schaal, schep de frosting erop en smeer met de bolle kant van een lepel uit over de bovenkant.
7. Versier de cake met de rest van de sinaasappelrasp, de extra pompoenpitten en de eetbare bloemen (als je die gebruikt). Serveer de cake meteen of bewaar hem in een afgesloten doos in de koelkast (je kunt hem zo 5 dagen bewaren).
Per portie 322 kcal, 17,3 g vet (5,1 g verzadigd), 8,4 g eiwit, 34 g koolhydraten, 20 g suikers
