Bart van Olphen: ‘Het is inmiddels drie jaar geleden dat ik deze prachtige streek in Noorwegen mocht bezoeken voor de filmopnamen voor het YouTube-kanaal van Jamie Oliver. Elke jaar in de winter neemt de spanning hier toe als er weer gevist mag worden op de grote trots van de streek: skrei. Zelf mocht ik niet alleen ervaren hoe de vis wordt gevangen, maar vooral ook proeven hoe ontzettend lekker deze vis door de locals wordt gegeten. Veel wordt er lokaal niet mee gedaan; meestal gebakken in een goeie klont boter geserveerd met gekookte aardappelen. Meer heeft zo’n heerlijk stuk vis ook niet nodig. Zelf ging ik in de haven van Nusfjord toch een stapje verder: voor de video voor Jamie’s Food Tube kookte ik een op de huid gebakken skreifilet met ratatouille.’
De wintervis skrei
‘Elk jaar kunnen we vanaf eind januari tot april volop genieten van deze bijzondere wintervis. Voor de Noren is deze kabeljauw hetgeen wat de Hollandse Nieuwe voor ons is: een ware delicatesse waar het hele jaar naar wordt uitgekeken. Logisch want de witvis is zijdezacht van structuur, heeft een prachtige witte kleur en is werkelijk delicaat van smaak.’
Is skrei eigenlijk kabeljauw?
‘De Noorse wintervis is dus ‘gewoon’ een kabeljauw, maar dan met een speciaal tintje. De naam is afgeleid van het Noorse woord skreid, wat letterlijk zwerver betekent. Deze naam hebben de vissen te danken aan de lange weg die zij elk jaar afleggen. Vanuit de noordelijke Barentszzee zwemmen ze elk jaar in de winter naar de Noorse eilandengroep de Lofoten om te paaien. Daar wachten de vissers ze geduldig op…’
Duurzame vangst
‘Skrei is gelimiteerd beschikbaar doordat de vangst gereguleerd is met vergunningen en de vissers zich aan een quota moeten houden. Patrouilleboten houden strak in de gaten hoeveel kilo gevangen wordt en of het quota niet wordt overschreden. Op deze manier wordt ervoor gezorgd dat er elk jaar weer genoeg skrei in de Barentszzee zwemt.’
Vis van kop tot staart
‘Skrei koop je bij de betere visspeciaalzaak of met een pas op zak bij de horecagroothandel. Vaak schaffen we meestal alleen de visfilet aan. Echter, er zit nog zoveel meer lekkers aan de vis wat we eigenlijk niet zouden moeten willen weggooien. Gelukkig realiseren we ons steeds meer dat dat “afval” heerlijk is om mee te koken. Maak een snack van het vel van de vis door het te frituren, gebruik de lever als “foie gras van de zee” of maak een goeie klassieke kibbeling of lekkere quiche met de wangen van de skrei. Je zult versteld staan!’
Tips
• Op zoek naar een lekker recept met skrei? Deze ratatouille met skrei en venkeljus uit Barts boek Veggies & Fish is een aanrader!
• Bart legt je in deze how to stap voor stap uit hoe je skrei (en andere witvissoorten) perfect kunnen bakken. Zo wordt vis bakken een makkie!
