Deze tijden zorgen voor veel onzekerheid, ook bij de talloze visserijgemeenschappen over de hele wereld. Wist je dat 10-12% van de wereldbevolking direct afhankelijk is van visserij en viskwekerij? Daarvan woont zo’n 90% in ontwikkelingslanden. Het vangen en verhandelen van vis zorgt dus voor het levensonderhoud van veel mensen op onze aarde. En die hebben het moeilijk nu. Daarom zetten we deze vissers eens extra in het zonnetje. Met het favoriete lokale recept met de vis die ze zelf hebben gevangen.
1. Mas Uni
Laamu Atol, Malediven,
Hussein Zaky
Midden op de oceaan, vlakbij de evenaar, woont Hussein Zaky op Mandhoo. Dit kleine eiland heeft dezelfde witte stranden en palmbomen als de bounty-eilanden waar de Malediven om bekendstaan. Maar hier vind je geen dure resorts en geen stelletjes op huwelijksreis. Hier wordt door de plaatselijke bevolking met hengel en lijn gevist op skipjack. Deze tonijn vindt zijn weg uiteindelijk meestal naar een blikje die wordt verscheept naar Europa of de Verenigde Staten. Maar een deel blijft ook op het eiland. Vaak wordt het gebruikt voor de heerlijke Mas Uni wat vertaald ‘Vis’ en ‘Kokos’ betekent. Het favoriete lokale recept van Hussein Zaky. Hier vind je het recept.
2. Boquerones
Getaria, Spanje
Nemesio Manterola
Aan de Atlantische kust van Spanje bevindt zich Baskenland. Nemesio woont in Getaria, een klein half uur rijden van San Sebastian. Hij vist op Cantabrische ansjovis, misschien wel de lekkerste ansjovis van de wereld. De streek staat bekend om zijn rijke culinaire cultuur. Michelin-restaurants als Arzak en Mugaritz zijn beroemd en op elke straathoek vind je een pintxos-bar (Baskische tapas). Maar de gastronomische traditie gaat nog veel verder. Iedereen kookt. Zo ook Nemesio. Samen met zijn collega-vissers zijn ze allemaal lid van een sociadad gastrónomica, een traditionele kookclub. Vroeger mochten alleen mannen lid zijn, zo leerden zonen er koken van hun vader. Tegenwoordig is het een sociale aangelegenheid waarbij hele families samenkomen om aan lange tafels te lunchen en dineren. De boquerones, ansjovis gegaard in zuur en geserveerd in olie, ontbreekt er nooit. Als frisse pintxo voordat het avondmaal begint. Hier vind je het recept.
3. Gegrilde kreeft met Pernod en knoflook
Zierikzee, Nederland
Huis Smits
Huib Smits is één van de 25 kreeftenvissers die jaarlijks eind maart weer uitvaart voor de start het seizoen van de Oosterschelde kreeft. Deze Zeeuwse kreeft is een bijzonder en uniek ‘product’ uit de Oosterschelde. Uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken dat door de afwijkende DNA structuur ten opzichte van de overige kreeften uit de wereld, de Oosterscheldekreeft een fijnere en zachtere smaak heeft. Op verschillende plaatsen in de Oosterschelde komt de kreeft voor; alleen daar waar een steenachtige bodem is. Daar zit de kreeft verscholen om van daaruit zijn prooi te bemachtigen. De vissers gebruiken een selectieve vangstmethode die geen tot weinig schade aan het milieu veroorzaakt. Niet alleen het beperkte seizoen (tot 15 juli) maar ook het teruggooien van de ‘kleintjes’ en zwangere vrouwtjes draagt ertoe bij dat er meer dan genoeg kreeft blijft leven in de Oosterschelde. Na de eerste vangst van het seizoen koken de vissers vaak hun eigen kreeft. Deze gegrilde versie met de anijssmaak van Pernod is een van de favorieten. Hier vind je het recept.
Credits fotografie: David Loftus.
