Dushi Curacao

Op het eiland dat bekendstaat als tropisch vakantieparadijs, vind je veel meer dan witte stranden en wuivende palmen. Ontdek deze culinaire schatkist en bereid recepten van lokale koks.

Nooit geweten dat zeelucht zo ontzettend hongerig kan maken. Met mijn voeten in het zand en een awa di lamunchi (limoenlimonade) in mijn hand tuur ik uit over de eindeloze zee. In het tropisch klimaat van Curaçao, dat voorzichtig wordt getemperd door een altijd aanwezige bries, laat ik me leiden door mijn maag en struin ik het eiland af op zoek naar de bijzonderste gerechten.

Misschien wel het hart van de Curaçaose keuken en daarmee ideaal vertrekpunt voor een kennismaking met de authentieke eetcultuur van het eiland, is Plasa Bieuavant la lettre, Antilliaanse stijl. In een overdekte hal bevolkt door locals, afgewisseld met hier en daar een groepje overweldigd kijkende makamba’s (niet-Curaçaoenaars), zijn voornamelijk vrouwen in provisorisch ingerichte keukentjes druk in de weer lunch voor te bereiden. Met imposante armbewegingen, roerend in pannen ter grootte van kinderbadjes, kwijten ze zich vol overgave aan hun taak. Even onbekende als heerlijke geuren prikkelen mijn neus en doen het water in de mond lopen. Een kijkje in de pannen leert direct dat de bewoners van het eiland verzot zijn op stoba, stoofgerechten. Kip (galina), rund (karni) en ogenschijnlijk het populairst; geitenvlees (kabritu) – allemaal kennen ze hun eigen, van intense smaken doortrokken, gestoofde variant. Maar ook het aanbod soepen is ondanks het warme weer bijzonder groot. Sopa di bonchi (bonensoep), de roemruchte ‘slijmsoep’ giambo (okrasoep) en mondongo, een soep gevuld met organen, prijken op de menukaart.

‘Nooit geweten dat zeelucht zo ontzettend hongerig kan maken’

Ongekroonde koningin van Plasa Bieu is Yvonne, beter bekend als Zus di Plasa. Al zo’n 45 jaar zwaait ze de scepter over het populairste keukentje van de hal. Gearriveerd bij haar heiligdom meldt ze ons met paniek in haar ogen dat er zich een ramp heeft voltrokken: de slowcooker is ontploft. Stille getuige van het bedrijfsongeval is het deksel, dat na het spaanplaten dak doorkliefd te hebben tot stilstand is gekomen achter een houten balk. Vol medelijden, maar stiekem lachend, accepteren we de excuses van de wanhopige Zus, die ons interview gezien de huidige noodsituatie moet uitstellen.

Ondanks dat het code rood is in de keuken bestellen we een stoba di karni. Hoewel het een maaltijd lijkt voor een druilerige herfstavond, is het een goede lunch in de Caribische hitte. Daarnaast waag ik mij met lichte angst aan een kom giambo. Als ik mijn lepel volschep met de substantie die doet denken aan behanglijm, begrijp ik direct waar de bijnaam vandaan komt. Het mondgevoel is op z’n minst apart, maar de smaak is heerlijk en dus lepel ik de soep gulzig naar binnen. Dit tot grote blijdschap van de bedienende dame, die me een goedkeurend schouderklopje geeft. Als de keukencrisis is bezworen, schuift Zus bij ons aan. ‘Mensen over de hele wereld kennen Zus die Plasa. Een tijd geleden was ik op vakantie in Miami en raakte met een dame in gesprek over Curaçao. Zonder dat ze doorhad wie ik was, vertelde ze enthousiast over het eten van die ene Zus in Plasa Bieu waar ze altijd at als ze op Curaçao kwam.

Struinen over de markt
Na een weldadige maaltijd, met als dessert arepa di pampoena (pompoenpannenkoekjes), die ondanks de zoete smaak ook vaak als bijgerecht worden gegeten, dompelen we ons verder onder in de eilandsferen van de wijk Punda. Op de overdekte, ronde markt in het centrum vinden we een ratjetoe aan lokale producten, waarbij je het idee krijgt dat het aanbod is bepaald met behulp van een grabbelton. Van sieraden tot verzorgingsproducten, ondefinieerbare flesjes alcohol en potjes plaatselijk geproduceerde honing. Zelfs de verzamelaar van tinnen leguanen komt hier wonderlijk goed aan z’n trekken. De meeste eetstandjes zijn sober ingericht en doen denken aan een uit de hand gelopen tupperwareparty. Alle gerechten zitten in plastic en enige versiering is de standhouders vreemd. Uitzondering op de regel vormt het kraampje van Celene, een op Curaçao geboren Nederlandse. Kruidenplantjes, kleurrijke groente en fruit, en door een bevriende kunstenares gemaakte poppetjes geven het geheel een bijzondere aanblik.

‘De meeste eetstandjes zijn sober ingericht en doen denken aan een uit de hand gelopen tupperwareparty’

De sfeer van het standje is een reflectie van het karakter van Celene, die vol overgave pleit voor lokaal eten. ‘Je kunt heel lekker koken met ingrediënten van hier. We hebben prachtige bladgroenten, die bovendien spotgoedkoop zijn. Ik bak wel eens rodekool in trassi, iets wat vaak niet gedurfd wordt omdat mensen hun appel gewend zijn. We moeten meer over grenzen heen kijken!’

Het binnenland in
Verborgen in het groen, maar niet ver weg van alle drukte, ligt midden op het eiland Hofi Cas Cora, een restaurant annex boerderij. Gezien de aanhoudende droogte (er wordt beweerd dat het al twee jaar niet echt geregend heeft) is het verwonderlijk dat hier landbouw wordt verricht. Femi, die samen met haar man Joshua de boerderij beheert, vertelt dat het te maken heeft met de ligging. ‘Onze hofi ligt in een kuil, waardoor het een stuk minder droog is dan op de rest van het eiland. Water verkrijgen we met behulp van waterputten die worden aangedreven door windmolens. Op deze manier verbouwen we een rijk aanbod aan groente en fruit, zoals papaja, aardappel, okra, pompoen, kousenband, cassave, komkommer, tomaat en meloen.’

‘Bij binnenkomst krijgen we gelijk een bekertje kokossoep in onze handen geduwd’

In de lokale keuken zijn groente en fruit vaak minder aanwezig dan vlees en vis. Niet voor niets zijn obesitas en diabetes een groot probleem op het eiland. Joshua en Femi hopen hier wat aan te kunnen doen. ‘We willen mensen helpen om bewuster met hun voeding om te gaan, en hun meer aandacht te laten schenken aan versproducten. Er ontbreekt veel kennis en verdieping.’

Minder vooruitstrevend, maar even bijzonder is de kleurrijke thuishaven van Poppy, de excentrieke eigenares van Pop’s place. Dit vrolijke beach house, slordig gelegen in het grindzand, wordt vooral in het weekend door locals in grote getale bezocht. Bij binnenkomst krijgen we gelijk een bekertje kokossoep in onze handen geduwd, bereid met gemalen vissenkop, paddenstoelen en oesters. Gezien de ligging aan de ansichtkaartachtige mooie zee, verbaast het niet dat je hier goed vis kunt eten. We kiezen voor de red snapper, die gegrild geserveerd wordt met witte rijst en salade. Een andere lokale specialiteit die we niet links kunnen laten liggen is conch, ofwel kroonslak. Bereid met ui, limoen, paprika en viskruiden is het eten van dit vlezige schelpdier een echte aanrader.

Creativiteit
Als we ’s avonds op het terras van ons hotel een flesje Polar, het lokale bier van Curaçao, willen bestellen komen we bedrogen uit. De voorraad is op, en hoewel we lelijk op onze neus kijken is niemand hier echt verrast. Het opraken van bepaalde producten is aan de orde van de dag, meestal door stakingen in de havens waardoor boten met gewenste goederen soms dagen moeten wachten tot ze kunnen aanmeren. ‘Als kok moet je hier flexibel en inventief zijn,’ vertelt Thomas Groen, chef-kok van het hoogst gelegen restaurant van het eiland Fort Nassau. ‘Je weet eigenlijk nooit of dat wat je besteld hebt daadwerkelijk aankomt, daarom maak ik altijd een schaduwmenu, met producten die hoe dan ook voorhanden zijn.’

‘Als kok moet je hier flexibel en inventief zijn’

Deze creatieve benadering is zichtbaar in de keuken van het restaurant, dat ooit diende als verdedigingsfort. De gerechten mogen internationaal georiënteerd zijn, er zijn genoeg lokale invloeden te proeven, zoals de perfecte lamsfilet, gehuld in een korst van bakbanaan, vergezeld door frietjes van zoete aardappel. Best of both worlds als je het mij vraagt, genietend van het indrukwekkende uitzicht vanaf het bijgelegen terras.

Veelzijdig eiland
Maar dat Curaçao een vakantiespot bij uitstek is, beseffen we pas echt als we op een bedje liggen bij Jan Thiel beach. Met een mojito in de hand van strandtent Zanzibar komen we tot rust. Van achter mijn zonnebril bekijk ik de menukaart. Comfortfood als pizza en kip aan ’t spit, om in zwembroek op het terras te delen. Maar ook voor een exclusieve maaltijd draait chef Frank Schurink zijn hand niet om. ‘Het is fantastisch om hier als kok te werken met het overweldigende aanbod aan verse vis. De zee zit vol purunchi, volgens Antillianen de lekkerste vis ter wereld, en ook red snapper en mahi-mahi zijn hier vol van smaak.

Na zo’n 5 jaar op het eiland heeft de Nederlandse kok een groot netwerk opgebouwd aan vissers, die hem altijd weten te vinden als ze hun vangst kwijt moeten. ‘Als je ergens tijdens een happy hour in gesprek raakt met een visser wissel je telefoonnummers uit, zo simpel werkt dat hier,’ lacht Frank. ‘Het zijn altijd locals die het vissen van jongs af aan hebben meegekregen. Zij weten precies waar welke vis zwemt, hoe diep ze zitten en welk aas je moet gebruiken. Bovendien is alles lijngevangen of, zoals het geval is bij de lionfish, met de hand gespeerd. Super duurzaam!’

‘Een knotsgezellig allegaartje van smaken en culturen; een betere metafoor voor Curaçao is niet denkbaar’

‘Veelzijdig’ is misschien wel de beste omschrijving van het eiland. Wimfried Boereveen, die met zijn Surinaams-Nederlands-Curaçaose achtergrond daar zeker symbool voor staat, weet er alles van. Na een drukke carrière in de horeca, die hem van een Amsterdamse sterrentent naar een pianobar op Sint Maarten bracht, nam zo’n drie jaar geleden het restaurant Mundo Bizarro in de wijk Pietermaai over. ‘Alles op de kaart moet nét anders zijn. Zo serveer ik tonijncarpaccio op papadum met wasabimayonaise ‒ niet klassiek, maar wel heel lekker.’ De liefde voor het ongewone komt ook terug in de aankleding van het sfeervolle restaurant. ‘De stoelen komen uit Indonesië, de tafels vond ik ergens in Nederland.’ Een knotsgezellig allegaartje van smaken en culturen; een betere metafoor voor Curaçao is niet denkbaar.

Wil jij deze culinaire schatkist alvast ontdekken? Dan hebben wij hier een aantal heerlijke recepten van de lokale koks voor jou!