1. Was de aardappels, snijd lelijke plekjes weg, snijd ze in plakken en kook ze gaar in water met zout.
2. Bak de pancetta krokant in een koekenpan met een klein beetje olijfolie op middelhoog vuur. Houd goed in de gaten en keer de plakjes om als ze goudbruin zijn. Schep de plakjes op een bord, maar laat het vet in de pan zitten.
3. Leg de stukken zeebaars op de velkant in de pan. Druk ze met een spatel even plat. Stamp het venkelzaad in een vijzel fijn en strooi het, met wat zout, over de vis. Rasp er met een fijne rasp de schil van de citroen over, snijd de citroen in parten en leg apart. Bak de vis op laag tot middelhoog vuur.
4. Hak de koriander op een houten snijplank fijn. Houd een paar blaadjes apart als garnering. Doe de mangochutney, een flinke scheut sojasaus, een scheutje olijfolie en het sap van 1 limoen en de fijngehakte Spaanse peper erbij. Hak en mix alles door elkaar.
5. Giet de aardappelplakken af en kieper ze voorzichtig bij het mangochutneymengsel. Hak of stamp alles met een mes of een stamper door elkaar. Voeg naar smaak peper en zout toe, proef en voeg evt nog wat limoensap toe.
6. Haal de pan met de vis van het vuur en keer de visfilets voorzichtig om zodat de andere kant ook langzaam gaar wordt. Leg de pancetta bij de vis om weer op te warmen. Serveer de vis en de pancetta op de puree met partjes citroen en de apart gehouden blaadjes koriander.
Dit is een recept van Bart van Olphen. Credits: fotografie David Loftus
