Boerenkool is een ingredient waar je meer mee kunt doen dan je denkt. Maak er niet alleen lekkere stamppot van, je kunt boerenkool ook zelfs op de pizza doen, er een boerenkoolpesto van maken of zoals hier er een gezonde salade mee bereiden. Deze warme winterse salade combineert perfect met het zoete van de kokos en het friszure van de tomaten. Wil je er iets bij serveren, kook dan quinoa en meng die er doorheen. Dit gezonde recept is heerlijk als lunch of hoodfmaaltijd.
1. Verhit de oven voor op 200 °C.
2. Halveer de tomaatjes en verdeel ze op een bakplaat met wat zout en peper, een flinke scheut olijfolie, de schil van beide limoenen en het sap van 1 ervan. Rooster de tomaatjes 20 minuten in de oven tot ze geblakerd en goudbruin zijn.
3. Schik de boerenkool met de geraspte kokos op de bakplaat. Giet de sojasaus erover en schep alles door elkaar tot het goed met de sojasaus bedekt is. Rooster de kool samen met de tomaatjes in de oven gedurende de laatste 5-10 minuten tot ze krokant zijn.
4. Roer intussen alle ingredienten voor de dressing in een kommetje door elkaar. Proef en voeg zo nodig nog wat meer zout en peper of limoensap toe. Denk er wel aan dat de dressing minder scherp zal zijn als de salade is gemend. haal de boerenkool en tomaatjes uit de oven en stort ze in een grote schaal. meng de misodressing er door, steeds in kleine porties, en blijf roeren. Serveer de salade warm.
Wil je meer weten over de verschillende superfoods die in dit recept zitten, zoals allerlei soorten noten? Bekijk dan hier ons Superfood ABC.
