Deze hartige, vezelrijke vegan pannenkoekjes zijn heerlijk met wat ahornsiroop (of honing als het niet vegan hoeft te zijn) en/of fruit. Twee grote (of drie kleine) pannenkoeken zijn genoeg voor een portie. De zaden zijn optioneel (niet iedereen houdt van knapperige zaden in zijn pannenkoeken) en het volkorenmeel en de gemalen amandelen/zaden voegen flink wat vezels toe. Restjes kun je 24 uur in een afgesloten bakje in de koelkast bewaren – warm ze voor je ze eet kort op in de broodrooster of een paar minuten in een warme oven.
1. Klop in een grote kom het meel, amandelmeel (of lijn- of hennepzaad), de zaden, als je die gebruikt, suiker, het bakpoeder en zout door elkaar. Maak een kuiltje in het midden en schenk de 2 eetlepels olie erin. Schenk er dan geleidelijk, al kloppend, de (plantaardige)
melk bij tot je een dik beslag hebt.
2. Verhit een antiaanbak-koekenpan op matig vuur. Schenk er een klein beetje olie in en verdeel deze met een siliconen kwastje over de bodem van de pan. Schep als de pan heet is een volle eetlepel beslag in de pan. Herhaal tot je 3-4 pannenkoekjes hebt.
3. Bak circa 2 minuten tot er luchtbelletjes aan de bovenkant verschijnen. Keer de pannenkoekjes met een spatel om en bak nog 2 minuten of tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Je kunt een pannenkoekje doormidden snijden om te kijken of hij door en door gaar
is. Als de pan op een gegeven moment te heet wordt, haal je hem even van het vuur.
4. Schep de gebakken pannenkoekjes op een bord (je kunt ze ook warm houden in de oven op 80 °C). Voeg nog wat olie toe aan de pan en bak de rest van de pannenkoekjes.
5. Dien de pannenkoekjes warm op met de bosvruchten of compote, een schepje yoghurt als je wilt en wat ahornsiroop of honing.
