De traditionele Engelse Victoria sponge cake wordt gevuld met frambozen- of aardbeienjam en een laag slagroom. Voor deze versie heb ik gekozen voor vers zomerfruit en een romige mascarponevulling. Het cakebeslag voor deze zomerse cake wordt gemaakt met de all-in-one methode. Daarbij worden alle ingrediënten voor het beslag in één keer gemengd. Let er hierbij op dat alle ingrediënten echt op kamertemperatuur zijn en dat je het beslag niet te lang mengt.
1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet twee ronde springvormen van 20 centimeter doorsnede in met boter en bekleed de bodems met bakpapier.
2. Doe alle ingrediënten voor de cake in een kom en meng deze met de mixer tot ze net gemengd zijn. Mix het beslag vooral niet te lang: zodra het een homogene massa is, ben je klaar. Verdeel het beslag over de twee vormen en bak ze in 20-25 minuten licht goudbruin en gaar. Stort de beide cakes op een rooster en laat ze afkoelen.
3. Klop voor de vulling de slagroom met de suiker lobbig op. Voeg de mascarpone en het vanille-extract toe en klop alles tot een luchtig geheel. Strijk twee derde van het roommengsel over een van de cakes en verdeel daar twee derde van het fruit over. Plaats de andere cake daarbovenop. Strijk het overige roommengsel in het midden van deze cake en verdeel daar de rest van het fruit over.
