- Verwarm de oven voor op 200 °C. Meng de parelcouscous met 1 el van de olie en spreid uit op een bakplaat bekleed met bakpapier. Rooster de parelcouscous ca. 10 min. in de oven tot hij lichtbruin kleurt.
- Snipper intussen de ui, hak de knoflook en snijd de aubergine, paprika en courgette in kleine blokjes. Snijd de kruiden fijn.
- Breng de groentebouillon aan de kook en voeg de parelcouscous toe. Kook in ca. 10 min. beetgaar.
- Verwijder het vruchtvlees van de ingelegde citroen, dit wordt niet gebruikt. Hak de schil fijn.
- Verhit de rest van de olie in een hapjes- of braadpan en bak hierin de ui en aubergine ca. 5 min. Voeg de paprika, courgette en knoflook toe, bestrooi met de ras el hanout en bak alles samen nog ca. 5 min. tot alle groenten gaar zijn. Schep de parelcouscous, ingelegde citroen en ¾ van de verse kruiden door het gerecht en breng op smaak met zout.
- Verdeel over borden of serveer op een grote schaal samen met de rest van de kruiden en verbrokkelde witte kaas.
Tip: Je kunt de witte kaas ook eerst marineren. Snijd hem daarvoor in blokjes en meng die met een paar eetlepels olijfolie, zoet paprikapoeder en fijngehakte munt en peterselie.
4 personen | 40 minuten
• 250 g parelcouscous
• 4 el olijfolie
• 1 grote rode ui
• 2 tenen knoflook
• 1 aubergine
• 1 rode paprika
• 1 courgette
• 10 g verse munt
• 10 g verse koriander
• 500 ml groentebouillon
• ½ ingelegde citroen
• 1 el ras el hanout
• 200 g witte kaas (bijv. feta)
