Met zijn heerlijke kookboeken vol spannende Midden-Oosterse recepten liet Yotam Ottolenghi ons zien dat boontjes en bloemkool veel meer kunnen zijn dan een bijgerecht — maar wist je dat hij ooit is begonnen als patissier? Pas toen hij in 2002 zijn eerste winkel opende, ging hij zich serieus op hartig richten; daarvoor werkte hij jarenlang aan de zoete kant van de keuken. Nou, en dat zien we hoor: deze tartelettes met vijgen en pistachefrangipane zijn prachtige plaatjes!
1. Zeef voor het deeg de bloem, poedersuiker en het zout in de kom van een keukenmachine. Snijd de boter in blokjes, voeg ze samen met de citroenrasp toe en mix met behulp van de pulseerknop een paar keer kort tot het de textuur van vers broodkruim heeft. Klop de eidooier los met 20 ml water en voeg het toe aan het bloemmengsel — het deeg zal nu vrij nat aanvoelen, maar dat hoort zo. Mix nog eens kort tot het deeg samenhangend is en stort het op een schoon, met bloem bestoven werkvlak. Kneed het kort tot het een bal wordt, wikkel het losjes in plasticfolie en maak er een platte schijf van. Het deeg is heel zacht, dus leg het minstens 1 uur (en maximaal 3 dagen) in de koelkast.
2. Vet de vormpjes van een muffinvorm licht in met de gesmolten boter, bestuif ze met bloem en schud het teveel aan bloem eruit.
3. Laat het deeg als je het gaat uitrollen 30 minuten op kamertemperatuur rusten (als het langer dan een paar uur in de koelkast heeft gelegen) en leg het op een met bloem bestoven werkvlak
4. Klop eerst met een deegroller op het hele deegoppervlak om het iets zachter te maken en rol het uit tot een lap van 2-3 mm dik. Steek er met een uitsteekvorm (Ø 10 of 11 cm) 12 cirkels uit, leg deze voorzichtig in de muffinvormpjes en druk ze goed aan — rol de deegrestjes eventueel uit om tot de 12 cirkels te komen (je kunt het overgebleven deeg invriezen voor een andere keer). Zet de bakplaat minstens 1 uur in de koelkast.
5. Verwarm de oven voor op 160 °C. Bekleed het deeg in de muffin- vormpjes met bakpapier en vul ze met een laagje blindbakbonen. Bak ze 25-30 minuten in de oven tot het deeg langs de rand goud- bruin is. Verwijder de bakbonen plus het bakpapier en laat de vormpjes in de bakplaat afkoelen.
6. Doe voor de pistache-frangipanecrème de pistachenoten in een keukenmachine en maal ze fijn, maar laat ze niet olieachtig worden. Doe ze in een kleine kom, meng de gemalen amandelen, bloem en het zout erdoor en houd zolang apart.
7. Doe de boter samen met de suiker en de citroenrasp in de kom van een keukenmachine (standmixer) met platte menghaak. Klop alles 1-2 minuten op middelhoge tot hoge snelheid tot het mengsel bleek, maar niet al te luchtig is. Klop de eieren los, zet de mixer op lage snelheid en voeg geleidelijk al kloppend de eieren toe — maak je geen zorgen als het mengsel in dit stadium licht schift; het zal later weer goedkomen. Voeg het noten-bloemmengsel toe, klop dit op lage snelheid tot alles is gemengd en doe als laatste eventueel de cognac erbij.
8. Verhoog de oventemperatuur naar 180 °C. Gebruik als je de taartjes gaat bakken een spuitzak of 2 dessertlepels om de taart- vormpjes (nog in de muffinplaat) met de frangipane te vullen. Schep de frangipane tot twee derde van de hoogte in de vormpjes. Leg een kwart (of halve) vijg in het midden van elk taartje met de snijkant boven en druk ze licht aan zodat ze een beetje in de crème verdwijnen. Bak de taartjes na het vullen zo’n 20 minuten in de oven tot de frangipane langs de rand bruin begint te worden maar in het midden nog vrij zacht blijft. Laat de taartjes 10 minuten in de vorm afkoelen voordat je ze uit de vormpjes op een taartrooster zet. Serveer ze warm of op kamertemperatuur en bestrooi ze met de gehakte pistachenoten als je dat lekker vindt.
Credits: Recepten yotam ottolenghi & helen goh
