De ‘uitvinding’ van de tarte-tatin wordt toegeschreven aan de zusjes Tatin, die er na het bakken van de taart achter kwamen dat ze de bodem waren vergeten. Ik gaf deze klassieker een oer-Hollandse draai, door stoofperen te gebruiken’, vertelt Hans Spitsbaard in zijn boek Heel Holland Leert Bakken met Hans.
1. Stoofperen: schil de peren en zet ze rechtop in een grote pan. Voeg de wijn en de suiker toe. Vul de pan aan met water tot de peertjes helemaal onder staan. Breek de kaneelstokjes doormidden en voeg deze samen met de steranijs toe. Breng de stoofperen aan de kook en stoof ze 1 uur op laag vuur. Haal de peertjes uit het vocht en laat ze uitlekken in een vergiet.
2. Bretons Zanddeeg: meng de boter, de suiker en de eidooiers met een garde. Zeef de bloem en het bakpoeder en voeg dit toe aan het botermengsel. Voeg tot slot het zout toe en verkruimel het deeg tussen je vingertoppen tot een samenhangend deeg. Probeer zo min mogelijk te kneden; zo blijft het deeg bros van structuur. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur in de koeling rusten.
3. Frangipane: doe het amandelmeel, de boter, de suiker, de bloem, de citroenrasp, de eieren en het zout in de kom van de staande tafelmixer en meng het geheel tot een egaal beslag. Doe de frangipane in de spuitzak.
4. Karamelsaus: vet de taartpan in met boter. Kook de suiker met 50 ml water tot een goudbruine karamel. Zorg dat er geen suikerkristallen aan de rand van de pan zitten; veeg deze eventueel weg met een nat gemaakte kwast. Voeg de boter in stukjes toe en roer tot een gladde karamelsaus. Giet de karamelsaus in de taartpan. Zorg dat de hele bodem bedekt is met een laagje saus.
5. Opbouw: verwarm de oven voor op 200 °C en vet de taartring in. Rol het zanddeeg uit tot 0,5 cm dikte en leg het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat. Druk de taartring in het deeg en haal het overtollige deeg van de bakplaat. Verdeel een laag frangipane over de bodem. Houd rondom een rand van 2 cm vrij. Bak de bodem in de taartring in ongeveer 25 minuten goudbruin en gaar. Verlaag de oventemperatuur na het bakken tot 175 °C.
6. Peren toevoegen: verwijder de klokhuizen van de peren met een appelboor en snijd ze in vieren. Leg de parten met het snijvlak naar beneden waaiervormig in de taartpan. Leg de partjes zo dicht mogelijk tegen elkaar aan, want de peren zullen in de oven nog iets slinken. Bak de stoofperen ongeveer 30 minuten in het midden van de oven. Laat ze vervolgens ongeveer 5 minuten afkoelen. Leg de bodem met frangipane omgekeerd op de peren en keer de taart vervolgens om. Garneer met steranijs.
Dit recept komt uit het boek ‘Heel Holland Leert Bakken met Hans’ van Hans Spitsbaard (€20,-, Kosmos Uitgevers).
