Croquetas worden maar al te vaak verward met hun enigszins treurige neefje de aardappelkroket, maar de Spaanse croquetas zijn van een geheel andere orde. Ze zijn gevuld met een romig mengsel op basis van bechamelsaus dat smelt in de mond. Omdat ze behoorlijk machtig zijn, heb je er aan een of twee per persoon meer dan genoeg. Dat maakt ze ook zo geschikt als tapas.
1 Smelt de boter met de extra vierge olijfolie in een grote pan op laag tot halfhoog vuur. Roer er als de boter helemaal gesmolten is lepel voor lepel de 75 gram bloem door en wacht tussendoor telkens tot het volledig opgelost is. Blijf roeren tot je een mooie dikke pasta hebt en de boter volledig verzadigd is.
2 Giet de melk er vervolgens met kleine scheutjes tegelijk bij en blijf ook nu weer continu roeren zodat je een glad, klontvrij mengsel krijgt. Blijf als alle melk erbij zit nog een minuut of twee roeren tot de saus goed begint te binden.
3 Breng hem op smaak met een flinke snuf zout en peper, de geraspte nootmuskaat en de kaas. Haal de pan van het vuur, laat het mengsel afkoelen en roer er de stukjes ham door. Dek de pan af met folie en zet de saus ongeveer een uur in de koelkast om op te stijven.
4 Zet drie borden neer en doe er het losgeklopte ei, het broodkruim en de 50 gram bloem in. Breng de bloem met een snufje zout en peper op smaak. Stuif wat bloem op je handen, schep een flinke eetlepel van de opgesteven vulling in je hand, rol er een worstje van en haal het worstje eerst door de bloem, dan door het ei en ten slotte door het broodkruim.
5 Vul een middelgrote, zware pan tot ongeveer halverwege de rand met zonnebloem- of arachideolie en zet hem op hoog vuur. Stuur kinderen en huisdieren tijdens het frituren altijd even de keuken uit omdat de hete olie lelijke brandwonden kan veroorzaken. Gooi een klein stukje aardappel in het hete vet. Als het stukje goudbruin en krokant boven komt drijven, is de olie op temperatuur.
6 Deze croquetas kun je het best in porties van 4 à 5 stuks tegelijk bakken. Schep ze voorzichtig met een schuimspaan in de pan en bak ze 2-3 minuten, of tot ze rondom mooi goudbruin zijn. De temperatuur van de olie is erg belangrijk omdat ze anders smelten en hun vorm verliezen. Laat ze na het bakken heel even op een stuk keukenpapier uitlekken, strooi er een snufje zeezout op en zet ze direct op tafel.
