‘Vrijwel iedereen is dol op shepherd’s pie en dit recept heeft het hart op exact dezelfde plek, maar is een eerbetoon aan onze noodlijdende zuivelboeren, waarvan er in het Verenigd Koninkrijk dagelijks gemiddeld twee failliet gaan. Deze variant met kalfsgehakt is minstens zo lekker als het origineel. Kalfsvlees heeft jarenlang in een slecht daglicht gestaan vanwege de gruwelijke misstanden in de industrie, maar kistkalveren en dergelijke praktijken komen allang niet meer voor. Desondanks wordt het zalig lichte en fijn smakende vlees relatief nog altijd weinig gebruikt. Als we het wat vaker zouden eten, zou dat een enorme stimulans voor de Britse zuivelindustrie kunnen betekenen, omdat elk mannetjeskalf dat nu geboren wordt een verliespost betekent. Ik gebruik een vulling van boter, een paar scheutjes room en melk, wat kaas en Mr Kalf – het beste wat de Britse zuivelindustrie te bieden heeft. Probeer het eens en de kans is groot dat deze pastei tot een nieuwe familieklassieker uitgroeit. Steun elkaar, koop Britse waar!’, aldus Jamie.
1. Pel de uien en schil de wortels, snijd ze in stukjes van ongeveer 1 cm en zet ze met een paar scheutjes olijfolie, een klontje boter, een paar snufjes peper en zout, de tijm en de laurier in een grote pan op matig vuur. Bak ze zachtjes en al roerend 8-10 minuten, tot de groenten zacht zijn.
2. Doe er het kalfsgehakt, de bloem, de geraspte citroenschil en het verkruimelde bouillonblokje bij. Maak het gehakt rul en bak het tot het vocht uit het vlees verdampt is. Voeg zodra het weer begint te bakken en een beetje kleur krijgt de bitter toe en giet er zo veel water bij dat het gehakt 1 cm onderstaat. Breng het mengsel aan de kook, draai het vuur laag, leg de deksel schuin op de pan en laat het mengsel 1 uur heel zachtjes pruttelen. Houd de boel wel in de gaten en blijf regelmatig roeren.
3. Verhit de oven als het vlees ongeveer 30 minuten op het vuur staat op 180 °C/gasovenstand 4.
4. Schil de aardappelen, snijd ze in kwarten en kook ze 10-15 minuten in een pan gezouten kokend water, tot ze zacht en gaar zijn. Laat ze uitlekken en 2 of 3 minuten uitwasemen, en stamp er vervolgens een scheutje melk en een paar klontjes boter door. Zet de puree apart.
5. Snijd de champignons in dunne plakjes en doe ze met de room bij het gehakt. Voeg naar smaak peper en zout toe en kook het mengsel een paar minuten, tot het een beetje dikker is. Schenk het in een aardenwerken schaal, bakblik of braadpan (van ongeveer 24 bij 24 cm) die je op tafel kunt zetten. Rasp er de cheddar over en schep er met een vork een ruige laag aardappelpuree op. Je kunt de vork ook gebruiken om er een leuk patroon in aan te brengen.
6. Zet de pastei in de oven en bak hem ongeveer 40 minuten, tot de bovenkant mooi goudbruin is. Serveer er wat broccoli, lentegroenten en verse doperwten bij.
Dit recept komt uit het boek ‘Te gast bij Jamie’ van Jamie Oliver (€24,95, Kosmos Uitgevers).
