Cheesecake in een modern en kerstig jasje! Laat je verrassen door deze salted caramel pumpkin cheesecake bites van Foodie-ness. Te lekker om niet een keertje te maken!
1. Zet het blik kokosmelk omgekeerd 1 nacht in de koelkast.
2. Week de cashewnoten 30 minuten in kokend water.
3. Stoom of kook de pompoenblokjes in circa 10 minuten in weinig water zacht en gaar. Pureer de pompoen met de staafmixer tot een gladde puree en laat afkoelen.
4. Week de dadels voor de crust 10 minuten in heet water.
5. Verdeel de papieren cupcakevormpjes over de muffinvorm met 12 holtes.
6. Maal de uitgelekte dadels in een keukenmachine tot er een bal ontstaat. Voeg de overige ingrediënten voor de crust toe en meng tot een plakkerig deeg. Verdeel het met vochtige handen over de vormpjes en druk goed aan. Zet tot gebruik in de koelkast.
7. Maak nu de vulling. Schep het stevige roomgedeelte van de koude kokosmelk en weeg 125 gram af. Maal in de keukenmachine de cashewnoten glad. Voeg de pompoenpuree, kokosolie, kokosroom en agave- of ahornsiroop toe en pureer tot een gladde crème.
8. Verdeel de crème gelijkmatig over de vormpjes, dek af met vershoudfolie en zet circa 5 uur in de vriezer.
9. Maak de caramel swirl. Week de dadels 10 minuten in heet water. Roer de maizena met 1 eetlepel water tot een glad papje. Maal in het bakje van de staafmixer het maizenapapje, de uitgelekte dadels en de kokosroom tot een glad mengsel. Roer het vanille-extract en citroensap erdoor.
10. Verhit het kokosmelkmengsel in een pan op middelhoog vuur en roer tot het zachtjes kookt. De karamel is klaar als hij glanst en diep goudbruin is. Sprenkel hem over de cheesecake bites en bestrooi met grof zeezout en geroosterde pecannoten.
Voedingswaarden: 395 kcal • 28,4 g vet • 25,5 g koolhydraten • 20 g suikers • 7,6 g eiwit
