De truc bij dit gerecht zit ‘m in het feit dat je ingrediënten van topkwaliteit gebruikt. met een mooi stuk varkensfilet en pancetta van goede komaf til je die saaie rollade van vroeger moeiteloos naar een hoger plan.
1 Vraag je slager de filet open te snijden tot een plak die je op kunt rollen.
2 Strooi de rozemarijnnaaldjes over het vlees. Bestrooi met zout en peper en rol het vlees op tot een rollade.
3 Verdeel de plakjes spek in een rechthoek naast elkaar op een vel plastic of keukenpapier. Leg de rollade erop, rol het spek om de rollade heen en verwijder het plastic. Bind de rollade op met slagerstouw en bak hem rondom bruin in olie met boter.
4 Verwarm de oven voor op 180 ºC. Laat de rollade in een ovenschaal in de oven in ca. 50-60 min. garen. Schep regelmatig braadvocht over het vlees. Laat de rollade uit de oven volledig afkoelen en verwijder de touwtjes.
5 Verdeel het deeg in twee porties: een van 5 en een van 2 plakjes. Leg de 2 plakjes op elkaar en rol ze met wat
bloem uit tot een rechthoek waar de rollade ruim op past. Leg de deeglap op een bakplaat, bestrooi met paneermeel en leg de rollade erop.
6 Leg de 5 plakjes op elkaar en rol uit tot een lap die ruim over de rollade past. Bekleed de rollade met het deeg en plak de randen van de twee lappen met water aan elkaar. Snijd overtollig deeg weg. Rol uit, snijd in repen (of blaadjes, of wat dan ook) en versier de rollade ermee. Klop de dooiers los en smeer het deeg ermee in. Bak de rollade in ca. 40 min. gaar.
LESS STRESS Bak de rollade 1 dag van tevoren net gaar. Laat afkoelen en bewaar in plasticfolie in de koelkast. Neem de rollade ruim van tevoren uit de koelkast om op temperatuur te komen en bekleed dan met het deeg.
Fotografie: Willem Groeneveld
Recept en foodstyling: Jankees Roggeveen
