Andy Baraghani: ‘Ja, dit zijn de bestanddelen van baba ganoush, maar het gaat om de techniek. Ik rooster de aubergine boven een gasvlam van het fornuis, draai hem om de 3 minuten rond en kijk hoe hij steeds donkerder kleurt. Dat geeft zoveel voldoening. De aubergine verandert in een zwart omhulsel gevuld met een zachte vla, en is niet meer die paarse emoji die hij ooit was. (Je kunt hem ook in de oven of onder de grill roosteren.) Als je het vruchtvlees in een keukenmachine pureert, wordt het veel luchtiger dan wanneer je het met de hand doet, waardoor het nog lichter en verrukkelijker wordt. Serveer de dip bij je favoriete knapperige groente, platbrood of als bijgerecht bij Gebraden kip in pittig-zure marinade.’
1. Leg elke aubergine op een gasvlam van het fornuis en zet het vuur middelhoog-hoog. Wanneer de schil zwart begint te worden, na ongeveer 3 minuten, gebruik je een tang om ze voorzichtig bij de steel om te draaien; pas op dat je niet in het vruchtvlees prikt. Ga zo verder en draai ze om de 3 minuten om, tot ze volledig zwartgeblakerd en slap zijn; dit duurt in totaal 12 tot 15 minuten. Haal ze van het vuur en laat ze 10 minuten afkoelen. Hierdoor wordt het vruchtvlees aan de binnenkant gestoomd en wordt het zacht en romig.
2. Snijd de aubergines overlangs doormidden en schep het vruchtvlees in een keukenmachine. Voeg 1 eetlepel olijfolie, het citroensap, de tahin en een flinke snuf zout toe. Druk een paar keer op de pulseerknop, tot het vruchtvlees een lichte, bijna geklopte textuur heeft. Proef en breng het op smaak met nog wat citroensap en zout. Doe de dip in een kom en maak er met de bolle kant van een lepel hier en daar een paar geultjes in.
3. Doe de resterende 2 eetlepels olijfolie en de knoflook in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Bak de knoflook ongeveer 3 minuten, tot hij goudgeel en krokant begint te worden; roer regelmatig. Haal hem van het vuur, roer de pepervlokken erdoor en lepel het mengsel over de dip. Sprenkel de granaatappelmelasse in de geultjes. Ziet er chic uit, hè? Serveer op kamertemperatuur.
VAN TEVOREN: Je kunt de dip (zonder de garnering) 2 dagen van tevoren maken, afdekken en in de koelkast bewaren. Voeg vlak voor het serveren de knoflook-chiliolie en de melasse toe.
