Vroeger werd een maagdelijk witte rijstevlaai alleen met Pasen gegeten, maar nu eten we hem wanneer en hoe we willen. Er zijn allerlei moderne, maar verrukkelijke toevoegingen aan de traditionele Limburgse rijstevlaai mogelijk. Met veel slagroom en een afwerking van chocoladeschilfers heet hij ‘de luxe’, en inmiddels alom bekend maar niet bij iedereen even geliefd, is de rijstevlaai met kersen. Wie van zacht en smeuïg houdt kan de kleinere hoeveelheid rijst gebruiken; de rijst moet dan wel iets langer koken om in te dikken, waardoor de korrel zachter wordt.
Oven: voorverwarmd op 190 °C
1. Bereid eerst de vulling. Doe de melk in een grote pan met een zware bodem. Snijd het vanillestokje doormidden en schraap de zaadjes eruit. Doe zowel de zaadjes als het gespleten stokje bij de melk. Breng de melk aan de kook, doe de rijst en 90 g suiker erbij en roer de rijstkorrels goed los. Breng alles aan de kook, draai het vuur zo laag mogelijk en laat het geheel inkoken tot de rijst heel gaar is en er nog maar een klein beetje dikke vloeistof over is. Dit duurt ongeveer 15 minuten bij gebruik van 125 g rijst; als je een zachtere korrel wilt, gebruik je 115 g rijst en laat je hem iets langer doorkoken. Roer van tijd tot tijd om aanbranden te voorkomen. Haal de pan van het fornuis en verwijder het vanillestokje. Proef de pap en voeg eventueel nog de resterende suiker toe als je de vulling niet zoet genoeg vindt.
2. Maak de deegbodem terwijl de rijst kookt. Als je mixer kleine hoeveelheden deeg goed kneedt, kun je het deeg met de mixer bereiden; doe het anders met de hand. Meng alle droge ingrediënten samen in een grote (tafelmixer)kom. Voeg de boter, het ei en de melk toe en meng met een spatel de vochtige ingrediënten goed door de droge. Kneed het geheel met een sterke tafelmixer tot een zacht en soepel, niet-plakkerig deeg. Je kunt ook alles op een met bloem bestoven werkvlak of een siliconenmat tot een zacht en soepel deeg kneden. Als het deeg onhandelbaar zacht is, kun je een extra lepeltje bloem erover strooien, maar het moet wel zacht blijven. Maak een bal van het deeg en leg die weer in de kom. Dek de kom af met plasticfolie of een vochtige theedoek en zet de kom op een warme, tochtvrije plek tot het deeg bijna verdubbeld is in volume.
3. Sla het deeg door en kneed het weer glad. Leg het op een met bloem bestoven werkvlak of siliconenmat. Rol het deeg uit tot een cirkel met een doorsnee van ongeveer 30 cm en bekleed de bakvorm ermee. Druk de bodem en zijkanten goed aan en werk de buitenkant netjes af door eventueel overtollig deeg naar binnen te duwen. De deegbodem moet overal even dik zijn. Prik de bodem op meerdere plaatsen in met een vork. Dek het deeg losjes af met licht ingevette plasticfolie en laat het, op kamertemperatuur, op een houten plank 10-15 minuten rusten; de plank dient als isolatie tegen een eventueel koud aanrecht. De bodem is klaar voor gebruik als hij net een beetje begint uit te zetten. Als het deeg te lang blijft staan, wordt het dikker en krijgt het een meer broodachtige consistentie. Mocht er een stukje van de zijkant van het deeg ingezakt zijn, trek dit dan voorzichtig weer omhoog. Zet de met deeg beklede bakvorm op een bakplaat op het aanrecht.
4. Klop de eieren door de rijst en schenk het mengsel in de bodem. Bak de rijstevlaai 25-30 minuten, tot de vulling net gestold is. Als je hem te lang bakt, droogt hij uit. De bovenkant moet een beetje gespikkeld zijn en als je de bakvorm licht schudt, mag de vulling niet wiebelen. Laat de vlaai 5 minuten in de bakvorm afkoelen en haal hem er dan voorzichtig uit. Laat hem volledig afkoelen op een rooster. Bewaar de vlaai goed afgedekt in de koelkast en serveer hem op kamertemperatuur, gegarneerd met een lekker toefje slagroom. Het ziet er mooi uit als je de hele vlaai ineens met slagroom afwerkt, maar het is praktischer om elke portie afzonderlijk te garneren, tenzij je de vlaai in een keer gaat serveren en opeten.
Kersengarnituur (optioneel)
1. Los voor het kersengarnituur de maizena op in 2 eetlepels van de siroop. Doe de kersen en overgebleven siroop in een pan. Als de kersen heel fris van smaak zijn, kun je desgewenst 1-2 eetlepels suiker toevoegen. Breng de kersen aan de kook en roer het maizenapapje erdoor. Laat het geheel al roerend een minuut doorkoken.
2. Schenk of schep het garnituur warm of afgekoeld over de rijstevlaai. Je kunt het garnituur ook over de vlaai uitstrijken voor hij de koelkast in gaat. In dat geval kunt je het beste een iets dikkere saus maken door een extra theelepel maizena te gebruiken. Schenk de warme kersensaus op de afgekoelde vlaai en laat het geheel zo even staan om af te koelen en een beetje op te stijven voordat je de vlaai in de koelkast zet.
Om chocoladeschilfers te maken:
Voor chocoladeschilfers smelt je ongeveer 100 g pure chocolade. Strijk de massa heel dun uit op een koud oppervlak, zoals een marmeren plaat of een stenen of roestvrijstalen aanrecht. Als de chocolade bijna gestold is, neem je een groot mes en dit duw je in een hoek van 45° tegen de chocolade aan om het los te maken van het oppervlak. Leg de resulterende schilfers opzij om te laten drogen en goed te laten stollen voordat je ze als decoratie gebruikt.
