Ik werkte een keer aan een event mee bij Llewelyn’s, een buurtrestaurant in Herne Hill, ‘Cheesecake Fridays’ geheten. Ik vond het leuk om de seizoenen door middel van cheesecakes te vieren: wat een heerlijke manier van leven en werken! Deze cheesecake was een van onze grootste hits; dat komt denk ik door het visuele contrast tussen de prachtig roze geforceerde rabarber en de witte cheesecakevulling. De zachte, warme specerijen van de bodem tegen de koude, friszure en licht wrange rabarber, en de romige vulling komen samen tot een complete orale bevrediging. Je krijgt zin om de hele cake op te eten (als je op mij lijkt voor een avondje stappen).
1. Maak de bodem van de cheesecake door het gebakken crumble-botermengsel uit de keukenmachine in een springvorm van 20 cm doorsnede te drukken.
2. Voor de vulling maken we eerst een pâte à bombe door hete suiker over geklopte eidooiers te schenken.
3. Week de gelatine in een kom ijskoud water.
4. Doe de fijne kristalsuiker met het afgemeten water in een steelpannetje, steek er een suikerthermometer in en verhit het tot 119 °C.
5. Klop intussen het ei en de eidooier op matige snelheid met een standmixer. Zorg dat de garde de bodem van de kom haalt, omdat het zo’n kleine hoeveelheid is en het echt van belang is om de eieren wat volume te geven voor je de suiker eraan toevoegt. Zo krijgt de cheesecake een mooi lichte textuur. Klop tot het bleek en dik is.
6. Giet de hete suikersiroop langzaam langs de wand van de kom terwijl de machine aan staat en zorg dat het stroompje de garde niet raakt.
7. De hete suiker ‘kookt’ de eidooiers. Laat de mixer op matige snelheid draaien tot de kom niet langer heet aanvoelt.
8. Schenk het sinaasappel- en citroensap in de pan waarin de suiker was verhit. Verhit het sap zachtjes, zonder het te laten koken. Knijp het overtollige water uit de gelatineblaadjes voor je ze in het sap oplost.
9. Neem als de gelatine is opgelost (dat duurt een paar seconden) de pan van het vuur en voeg de inhoud aan de pâte à bombe toe. Klop er voorzichtig door.
10. Klop in een andere kom de roomkaas glad en voeg aan het pâte à bombe-mengsel toe. Mix tot het volledig glad is. Spatel de licht geklopte slagroom en sinaasappelschil erdoor. Schenk de vulling over de bodem en zet het geheel een nacht in de koelkast.
11. Maak de volgende dag de rabarbertopping. Verhit de oven tot 150 °C. Snijd de rabarber in stukjes van 5 cm en hussel ze met de fi jne kristalsuiker, het afgemeten water en sinaasappelsap. Spreid de stukjes in een enkele laag uit op een bakplaat en rooster ze 10-15 minuten. De suiker moet gaan smelten en een siroop op de bakplaat achterlaten, en de rabarber moet zacht maar niet papperig worden; hij moet zijn vorm behouden als je erop drukt. Neem de rabarber uit de oven en laat hem afkoelen tot kamertemperatuur.
12. Zeef het kookvocht van de rabarber in een kannetje en zet de geroosterde rabarber opzij. Meet het kookvocht af en proef het. Je hebt 100 milliliter vocht nodig om de bovenkant van de cheesecake te bedekken en 1 gelatineblaadje om die hoeveelheid te geleren. Dit is heel belangrijk: als het te vlak smaakt, voeg dan wat zuur in de vorm van sinaasappelsap toe, of als het te zoet is een beetje water om het aan te lengen.
13. Week om de gelei te maken de gelatine in een kommetje ijskoud water. Verhit het rabarberkookvocht zachtjes in een steelpannetje. Knijp het gelatineblaadje uit en roer het door het vocht tot het is opgelost. Verhit de vloeistof niet te lang, want dan kan de kleur verbleken.
14. Neem de pan van het vuur, laat de gelei iets afkoelen, schenk over de cheesecake en zet die in de koelkast om de gelei te laten opstijven. Omdat het een dun laagje is, duurt het maar 30 minuten.
15. Haal voor het serveren de cheesecake uit de vorm en snijd in stukken. Serveer ze met de geroosterde rabarber en wacht op de orale bevrediging. Als het te veel wordt en je het hele ding opeet en voor je uit begint te staren, trek dan een broek met een elastische taille aan en ga de bloemetjes buitenzetten.
EEN OPMERKING: Deze cheesecake werkt niet zonder gelatine of vegetarische alternatieven (controleer de aanwijzingen op de verpakking om de hoeveelheid om te rekenen).
