Het klinkt misschien gek, een cake op basis van olijfolie, maar het kan echt heel goed. De combinatie van olijfolie en yoghurt maakt deze cake heerlijk zacht van structuur. Samen met de smaak van de mandarijn levert dat een heerlijke cake op.
1. Verwarm de oven voor op 160 °C. Vet een cakevorm van 25 centimeter in met boter en bekleed de bodem en twee zijkanten met bakpapier.
2. Doe de witte basterdsuiker, eieren, mandarijnrasp en het zout in een kom en klop deze kort door. Voeg de olijfolie en de yoghurt toe en klop het mengsel 1-2 minuten. Spatel er tot slot de bloem en het bakpoeder door en schep het beslag in de cakevorm. Bak de cake in 55-70 minuten goudbruin en gaar.
3. Laat de cake kort afkoelen en haal hem vervolgens met behulp van het bakpapier uit de vorm. Laat hem verder afkoelen op een rooster.
4. Verdeel het amandelschaafsel over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster dit 7-10 minuten in een voorverwarmde oven van 170 °C.
5. Verwarm de abrikozenjam in een steelpannetje, wrijf deze door een fijne zeef en bestrijk de afgekoelde cake daarmee. Strooi daar het geroosterde amandelschaafsel over en bestuif de cake voor het serveren met poedersuiker.
