Deze rol heeft als basis een meringue, die je vult met fruit, room en curd. Je kunt in dit recept ook kiezen voor andere vruchten uit het seizoen. En heb je niet zo heel veel tijd, koop dan een kant-en-klaar potje lemoncurd.
1 Verwarm de oven voor op 160 °C en bekleed een bakplaat met opstaande rand (34 x 26 cm) met bakpapier.
2 Klop de eiwitten stijf met een elektrische mixer. Voeg al kloppend met één eetlepel tegelijk de suiker toe (laat elke lepel suiker oplossen voordat je de volgende toevoegt) tot je een mooie glanzende meringue hebt. Klop dan het vanille-extract erdoor.
3 Smeer de meringue uit over de met bakpapier beklede bakplaat en zet 25 minuten in de oven, tot-ie gerezen en lichtbruin is. Neem uit de oven en laat iets afkoelen.
4 Spreid de amandelen uit over een bakplaat en rooster ze in 15 minuten goudbruin. Neem ze uit de oven en laat 5 minuten afkoelen. Bestuif een vel bakpapier met flink wat poedersuiker, bestrooi met de amandelen en schep om.
5 Doe voor de limoencurd de suiker, eieren plus de limoenrasp en het sap in een pan en meng ze goed zonder er te veel lucht in te kloppen. Zet de pan op laag tot middelhoog vuur en blijf roeren met een hittebestendige spatel tot het mengsel zo dik is dat het aan de bolle kant van een lepel blijft hangen, of zet er een thermometer in en roer tot het mengsel 82 °C is. Neem de pan van het vuur en voeg al roerend telkens een klontje zachte boter toe.
6 Klop voor de room de slagroom, mascarpone, poedersuiker, het vanille-extract en de limoenrasp tot een lobbig mengsel.
7 Verhit voor de compote de bessen, bramen, bosvruchtenjam, suiker en het citroensap in een pan op laag vuur tot de bosvruchten uiteenvallen en het mengsel na zo’n 15–20 minuten indikt ‒ roer af en toe.
8 Keer de meringue om op een schoon werkvlak en trek het bakpapier er voorzichtig af. Maak een inkeping op zo’n 4 cm van de rand langs een lange zijde (dat rolt straks gemakkelijker).
9 Smeer twee derde van de compote uit over de meringue, gevolgd door de room en curd. Rol de meringue voorzichtig op en leg de rol op een schaal.
10 Verdeel de rest van de bessencompote over de bovenkant. Strooi het amandelschaafsel, de extra poedersuiker en de limoenrasp erover.
Per portie 439 kcal, 25,8 g vet (14,2 g verzadigd), 6,1 g eiwit, 48,3 g koolhydraten, 46,3 g suikers
