Is het geen plaatje, deze Mont Blanc van Hidde de Brabander? Het komt uit zijn boek Glacerie: ‘Als we het hebben over ultieme zoete traktaties, dan staat ijs gegarandeerd in de top drie, al dan niet op een (gedeelde) eerste plaats. IJs is een verwennerij, die we met name tijdens de warmere dagen consumeren. We halen een ijsje bij de snackbar, bij de super, maar het allerliefste natuurlijk bij de ambachtelijke ijsbereider. Maar ook als de zon minder schijnt, zie ik ijs als een welkome gast. Denk bijvoorbeeld maar eens aan een schitterende ijstaart bij het kerstdiner of een kruidig chocolade-ijsje bij een herfstig dessert. Of wat dacht je van deze waanzinnige Mont Blanc?!’
Pâte à bombe
1. 175 g eigeel, 350 g kristalsuiker en 120 g water worden afgewogen.
2. Het eigeel wordt op hoge snelheid luchtig geklopt en de kristalsuiker en het water worden tot een suikersiroop gekookt (115 °C).
3. De standmixer wordt op halve snelheid gezet en de hete suikersiroop wordt aan het luchtig geklopte eigeel toegevoegd.
4. De pâte à bombe is klaar om in een mousse of parfait te verwerken.
Mont Blanc taartjes
1. Zeef de bloem twee keer. Maal het amandelpoeder en de poedersuiker in een keukenmachine heel fijn. Meng het met de boter en het zout in een tafelmixer met vlinder. Voeg het ei en de bloem toe en kneed tot een soepel deeg. Leg minstens 3 uur afgedekt in de koeling.
2. Verwarm 140 g slagroom tot 50 °C. Haal de pan van het vuur, breek alle kaneelstokjes en voeg ze toe. Laat ca. 2 uur infuseren. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot ca. 2 mm dik. Bekleed met bakspray ingevette geperforeerde taartringen (Ø 8 x 2 cm) met het deeg en zet ze ca. 1 uur in de diepvries. Zet de ringen op een bakplaat en bak de bodems in ca. 15 minuten in een tot 170 °C voorverwarmde oven goudbruin. Laat afkoelen.
3. Los de gelatine op. Zeef de geïnfuseerde slagroom en weeg 120 g af. Klop de rest van de slagroom lobbig. Meng de gelatine met een garde door de geïnfuseerde slagroom en meng hier in twee gedeelten de pâte à bombe door. Spatel de geklopte room erdoor. Verdeel de parfait over een siliconen matje (halve bolvorm, Ø 7 cm). Zet in de diepvries totdat het ijs volledig is bevroren.
4. Schraap het merg uit het vanillestokje. Breng het met de basterdsuiker en het water aan de kook. Voeg de kastanjes toe, zet het vuur lager en laat ongeveer 10 minuten pruttelen.
5. Pureer het kastanjemengsel in een blender en koel terug tot 4 °C. Schep de puree in een spuitzak met een glad spuitmondje (Ø 3 mm). Leg op elke bodem een halve parfaitbol. Spuit hierover sliertjes kastanjepuree en zet in de diepvries totdat de kastanjepuree is bevroren.
Credits fotografie: Remco Kraaijeveld
