Deze versie van een warme Mexicaanse salade heeft een heerlijke balans tussen zoete mango, hartige bonen, romige avocado, spiegeleieren, kruiden en een pittig accent van de jalapeños.
1. Verhit de olie in een koekenpan, voeg ui, bonen, chilipeper, komijn en zout toe en roerbak een paar minuten op middelhoog vuur. Schep in een kom met de rest van de ingrediënten, behalve de eieren en de jalapeños, en schep alles om. Verdeel over 2 diepe borden.
2. Verhit wat olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de eieren tot het eiwit gestold is, maar de dooier nog zacht is. Dien de bonensalade meteen op, met het spiegelei bovenop en een paar plakjes jalapeño erbij.
