Je kunt deze pannenkoeken quick klaarmaken, of slow. Luise is altijd efficiënt in de keuken en maakt 2 grote pannenkoeken – ‘Boem, klaar!’ – terwijl ik liever kleine maak: ze zijn eenvoudiger om te keren, zien er schattiger uit en worden luchtiger. Groot of klein: ze zijn allebei even lekker. We gebruiken kokosroom in plaats van melk, en amandelmeel voor een luchtige kruimel. Ik heb heel wat pannenkoeken gebakken in mijn leven – en dit zijn mijn favorieten.
1. Mix alle ingrediënten voor het pannenkoekenbeslag in een blender tot het beslag geen klontjes meer bevat.
2. Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag op matig-hoog vuur en voeg 1 theelepel kokosolie toe.
3. Kleine pannenkoekjes: schep 6-8 hoopjes van 1 eetlepel beslag in de pan en leg het deksel erop (hier worden ze luchtiger van). Keer ze na 1 minuut om, of als er luchtbelletjes aan de bovenkant verschijnen, en bak nog 1 minuut. Schep ze op een warm bord en herhaal tot je al het beslag hebt gebruikt.
Grote pannenkoeken: schenk de helft van het beslag in de pan en dek af met het deksel. Keer na circa 2 minuten, of als er luchtbelletjes verschijnen, de pannenkoek voorzichtig om en bak nog 1 minuut. Herhaal met de rest van het beslag.
4. Maak intussen de jam door alle ingrediënten in een pannetje te verwarmen op matighoog vuur. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 5 minuten zacht koken. Haal de pan van het vuur en zet apart.
5. Roer in een kom de yoghurt en ricotta door elkaar. Dien de pannenkoeken op met de ricottayoghurt en bosbessenjam.
Glutenvrij meel: we gebruiken hier een glutenvrij meelmengsel van maar een paar ingrediënten en zonder verdikkingsmiddel. De mix van verschillende soorten meel zorgt voor luchtiger pannenkoeken dan bij één soort meel. Als je geen goed merk kunt vinden, kun je het vervangen door eenzelfde hoeveelheid rijstmeel.
