Bryan Ford: “Er zijn twee dingen waar ik niet zonder kan: koffie en brood. Dat zijn de dingen waar ik het eerst aan denk als ik ‘s morgens wakker word, en ik verheug me er zelfs al op zodra ik ‘s avonds in mijn bed stap! Dus ik dacht: waarom niet het beste nemen van deze twee werelden? Het doel van dit brood is om iets te maken dat veelzijdig te gebruiken is, maar niet al te zoet. Dit brood past uitstekend bij pindakaas en vruchtenjam, maar ook hartig beleg is mogelijk, zoals geitenkaas en gekaramelliseerde ui. Ben je ook zo dol op het aroma van koffie, neem dan vooral je eigen favoriete soort.”
Om de desem te maken:
Meng in een grote pot of middelgrote kom de rijpe starter, meelsoorten en het warme water tol ze één geheel vormen. Dek af met een deksel of schone theedoek en laat 3-4 uur op een warme plek staan, of tot de desem in volume verdubbeld is. Je kunt hem meteen gebruiken, of hem 12 uur in de koelkast bewaren voor later die dag of de volgende dag.
Het deeg maken
1. Doe de ingrediënten in een middelgrote kom. Kneed met je handen alles door elkaar en breng het deeg dan over naar het werkblad. Rek het deeg nu op: duw het met je handpalm naar voren en trek het met je vingers terug naar je hand. Herhaal dit proces tot het deeg een glad oppervlak heelt. Wees niet bang om dit deeg te scheuren terwijl je het kneedt. Meng alle deegingrediënten totdat ze één geheel vormen.
2. Dek het deeg af en laat 4 uur staan bij kamertemperatuur. Zet het deeg daarna 8-10 uur, of een nacht, in de koelkast.
3. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad en laat het 30 minuten staan bij kamertemperatuur.
De vulling maken
Roer, terwijl het deeg rust, in een kleine kom de kaneel, koffie en kristalsuiker door elkaar. Zet opzij.
Het deeg vormen en de narijs
1. bestrijk een brood blik met boter en zet opzij.
2. Klop het deeg tot een vierkant. Verdeel de vulling in een dunne, gelijkmatige laag over het deeg.
3. Bestuif een werkblad met bloem als het deeg te plakkerig of moeilijk te vormen is. Bij deze methode kun je niet te veel of te weinig bloem gebruiken: doe wat je werkblad en jij nodig hebben om met het deeg te kunnen werken.
Rol het deeg strak op met de roltechniek zoals hierboven staat aangegeven en leg het in het blik.
4. Dek het deeg af en laat het 3 uur narijzen.
Het brood bakken
1. Verwarm de oven voor tot 190 °C.
2. Bestrijk het brood met behulp van een bakkwast met water.
3. Bak het brood 30-35 minuten, of tot het goudbruin is.
