Mandy Yin: ‘Ik heb jaren gezocht naar een goed recept voor de knapperige, gelaagde roti canai die bij de Mamak-kraampjes in Kuala Lumpur worden geserveerd. Voor veel recepten heb je eieren en gecondenseerde melk nodig, maar ik ben er niet van overtuigd dat eetkraamhouders deze duurdere ingrediënten zouden gebruiken! Er zijn verschillende theorieën over de herkomst van roti canai. Sommigen zeggen dat ze uit Kerala komen, anderen zeggen Chennai (beide plaatsen liggen in Zuid-India, dus beide zijn plausibel). In Londen boffen we met Roti King van Sugendran Gopalai. Ik heb Sugen gevolgd vanaf het moment dat hij en zijn broer Summan hun roti canai bakten bij het winkelcentrum Oriental City in het NoordLondense Colindale. Daarna ging hij werken bij Kopi Tiam nabij Leicester Square, opende zijn eerste restaurant in Euston en breidde vervolgens uit naar foodmarktkraampjes in de stad. Er was een coronalockdown voor nodig voordat ik me aan dit recept waagde, omdat ik niet meer naar Roti King kon! Je hebt voor de basis alleen bloem, water en olie nodig. Mijn uitgangspunt was een recept voor paratha uit Kerala dat ik van Krishna Echerlu uit mijn team kreeg en vervolgens aanpaste. We aten een week lang bij elke maaltijd roti terwijl ik dit recept ontwikkelde. Ik danste letterlijk een minuut lang door de keuken toen het me eindelijk was gelukt! Ik hoop dat je net zo van dit recept zult genieten als ik. Het beslag voor roti canai zien opzwellen in de pan is een van de beste ervaringen. Met dit recept moet je minimaal 6 uur van tevoren beginnen, maar liever een dag van tevoren zodat het deeg een nacht kan rusten. Eet de roti met een sauzige curry zoals Mamak-Indiase linzencurry of met een spiegelei en tamarindesambal of sambal tumis voor een uitstekend ontbijt.’
1. Voeg de suiker en het zout toe aan het hete water in een kleine maatbeker en laat al roerend oplossen.
2. Voeg 1 eetlepel olie, de bloem en het bakpoeder toe aan een grote mengkom. Schenk het water langzaam en al roerend erbij en breng dan met de hand snel in ongeveer 1 minuut samen tot een zacht, elastisch deeg. Kneed het deeg niet, want dan wordt het taai.
3. Dek het deeg af met een vochtige kaasdoek of een schone theedoek en laat 1 uur in de mengkom staan.
4. Kneed met ½ theelepel olie in 1 minuut tot een glad deeg.
5. Verdeel het deeg in zes even grote ballen. Rol hiervoor het deeg eerst tot een worst. Houd de worst met beide handen vast en maak in het midden met de duim en wijsvinger van je rechterhand een inkeping. Draai en trek het deeg voorzichtig met je linkerhand om de inkeping dunner te maken terwijl je met de duim en wijsvinger van je rechterhand knijpt om het deeg in twee nette stukken te verdelen. Herhaal tot het deeg dun genoeg is om uit elkaar te trekken. Herhaal dit proces om de twee kleinere worsten in drie porties te verdelen. Rol elke portie tussen je handen tot een gladde, ronde bal.
6. Leg de zes ballen in een ondiepe schaal tegen elkaar. Schenk er voldoende olie bij zodat ze helemaal bedekt zijn. Laat minimaal 6 uur rusten. Zet niet in de koelkast.
7. Verhit een koekenpan of crêpepan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur terwijl je de roti vouwt. Vet de pan licht in met keukenpapier gedoopt in olie. Dit hoef je alleen voor de eerste roti te doen.
8. Vet een groot, schoon en droog oppervlak goed in met de olie waarmee je de roti hebt bedekt en leg er een bal deeg op. Druk met je handpalm iets plat en rol het deeg met een deegroller flinterdun uit. Houd het deeg daarbij zo vierkant mogelijk. Rek het deeg vervolgens met je vingers nog verder uit tot een vierkante lap van 40 tot 50 cm. Begin daarbij in het midden en ga zo verder rond het deeg. Je kunt zien waar het deeg dikker is. Het deeg moet heel dun en bijna doorschijnend zijn.
9. Sprenkel nog wat olie over het deeg. Vouw het onderste deel naar het midden en het bovenste deel daaroverheen, zodat je een lange rechthoek hebt. Probeer bij elke vouw lucht in het midden te vangen.
10. Vouw daarna de linker- en de rechterkant naar het midden. Ze mogen elkaar overlappen; je houdt dan een klein vierkant of kleine rechthoek over.
11. Als je het liefst eerst alle roti uitrekt en vouwt voordat je ze na elkaar bakt, kun je de uitgerekte roti op een ingevet bord met bakpapier ertussen maximaal 30 minuten laten rusten; als je langer wacht, worden ze te elastisch en onwerkbaar.
12. Leg een roti in de hete pan. Keer na 1 minuut om en bak nog 1 minuut. Keer weer om, bak 30 seconden, keer een laatste keer om en bak nog eens 30 seconden. Haal de gebakken roti uit de pan, leg op een snijplank of plat bord en sla tussen je handen om de krokante laagjes los te maken.
