‘We hebben misschien wel de duurste oliebol van het land,’ vertelt Fred Tiggelman trots. Hij is bakker bij Hartog’s volkoren en bakt ieder jaar in de vijf dagen voor de jaarwisseling meer dan 40.000 gefrituurde gebakjes. ‘We gebruiken vijftien natuurlijke ingrediënten: boter, eieren, volkorenmeel, bloem, rietsuiker, amandelspijs, sukadepuree, kardemom, kaneel, zout, verse gist, rum, water, rozijnen en appel. Een van de beste tips die ik je kan geven? Voeg de rozijnen en appel als allerlaatste toe, want als je de appel heel lang meekneedt, wordt het moes. En als je de rozijnen eerder toevoegt, komen er zuren vrij die een negatieve werking hebben op het rijsproces.’ Fred bakt de bollen een minuut of negen in een ruime hoeveelheid olie – dan zijn ze perfect. ‘Je kunt de gaarheid bepalen door te kijken naar de kleur, en door te voelen hoe stevig ze zijn,’ lacht Fred. ‘Eigenlijk is het net als biefstuk bakken!’
1. Doe voor het soezenbeslag 50 ml water samen met de boter in een steelpan en breng aan de kook op middelhoog vuur. Draai het vuur laag, roer dan de bloem er met een houten pollepel door en laat 5 minuten garen. Haal de pan van het vuur, laat het beslag iets afkoelen en roer er dan het losgeklopte ei door. Laat het vervolgens volledig afkoelen.
2. Doe voor het deeg het volkorenmeel samen de bloem, rietsuiker, amandelspijs, sukade, kardemom, kaneel, het zout, de rum en 100 ml water in een kom en meng goed.
3. Doe de gist samen met 20 ml water in een klein schaaltje en roer met je vingers tot de gist helemaal is opgelost. Meng het dan door het deeg en kneed het goed door met je handen of gebruik een elektrische mixer met deeghaken. Voeg beetje bij beetje nog 30 ml extra water toe en kneed het deeg nog 5 minuten. Meng het soezenbeslag erdoor en kneed het geheel nog eens 10 minuten.
4. Meng de geweekte rozijnen en de appelblokjes door het deeg. Leg een vochtige warme theedoek over de beslagkom en laat 1-1½ uur op een tochtvrije plek rijzen tot het deeg een derde in volume is toegenomen. Verwijder de theedoek en druk het deeg plat.
5. Verhit de arachideolie in een frituurpan (of grote pan met dikke bodem) tot 185 °C. Haal een ijsschep of twee eetlepels even door de hete olie en schep hiermee vervolgens enkele lepels beslag in de frituurpan. Bak de oliebollen in 9 minuten gaar, goudbruin en knapperig – keer ze halverwege om. Laat de oliebollen afkoelen op een rooster en bestrooi ze vlak voor het serveren met poedersuiker.
Dit recept komt uit het boek ‘Kookboek Amsterdam’ van Laura de Grave (€25, uitgever Brandt).
[Credtis: fotografie Hans de Kort]
