Dit is een perfecte manier om oudbakken croissants te gebruiken, dus gooi ze nooit weg. Maak eerst de bechamelsaus en laat hem afkoelen, en probeer daarna deze hartige variaties. Wees genereus met de vulling en de verse kruiden.
Voor de croissants (als je ze zelf vers bakt)
Dag 1
1. Meng voor het voordeeg de bloem, het zout en de suiker in een kom. Voeg de boter toe en wrijf die er met je vingertoppen door.
2. Meng in een andere kom de gist met het water en de melk tot de gist is opgelost.
3. Maak een kuiltje in het bloemmengsel, schenk de vloeistof erin en meng tot alle ingrediënten zijn opgenomen (bewerk het deeg niet te lang). Druk het deeg omlaag, zodat het op de bodem van de kom is uitgespreid. Dek de kom af en zet hem 8 tot 12 uur of een nacht in de koelkast.
Dag 2
1. Gebruik een uur voor je het deeg uit de koelkast gaat halen een deegroller om de boter zachtjes tussen twee stukken bakpapier tot een plat vierkant van circa 5 mm dik te slaan. Leg de boter nog 40 minuten in de koelkast (het is belangrijk dat de boter en het deeg dezelfde temperatuur hebben).
2. Leg het gekoelde deeg op een met bloem bestoven werkvlak en rol het uit tot een vierkant van 25 x 25 cm. Draai het deeg met een punt naar je toe en rol de hoeken verder uit tot je een soort kruisvorm hebt met vier dunne flappen en een iets dikker middendeel.
3. Leg de boter in het midden van het deeg en ga de boter insluiten. Vouw daartoe de boven- en onderflap over de boter en trek er licht aan om de boter zoveel mogelijk te bedekken. Trek de zijflappen erover, zodat de boter volledig is ingesloten, als een envelop. Klop er voorzichtig op met zijkant van de deegroller om het deeg te dichten.
4. Rol het deeg uit met de naad van boven naar beneden tot een rechthoek van circa 25 x 70 cm.
5. Veeg de bloem van het deeg af en vouw het in drieën (dit is een halve toer). Druk zachtjes met de deegroller op het deeg en laat het nog 1 uur rusten in de koelkast.
6. Haal het deeg uit de koelkast en leg het weer op een met bloem bestoven werkvlak. Rol het deeg uit met de naad van boven naar beneden tot een rechthoek van circa 25 x 70 cm.
7. Veeg de bloem van het deeg af en maak nog een halve toer. Druk zachtjes met de deegroller op het deeg en laat het nog 1 uur rusten in de koelkast.
8. Herhaal deze stappen nog één keer, zodat het deeg drie halve toeren heeft gehad. Dek het deeg af en zet het nog minstens 12 uur in de koelkast (zo blijven de lagen die je hebt gemaakt beter zitten en kun je het straks makkelijker uitrollen).
Dag 3
1. Haal het deeg uit de koelkast en leg het weer op een met bloem bestoven werkvlak. Rol het deeg uit met de naad van links naar rechts tot een lengte van circa 25 cm. Draai het deeg, zodat de naad van boven naar beneden loopt, en rol het uit tot een rechthoek van ca. 70 cm lang. De uiteindelijke afmeting moet 25 x 70 cm zijn en het deeg moet 4 mm dik zijn.
2. Leg het deeg neer met de lange kant naar je toe. Snijd het met een scherp mes in twaalf gelijkvormige driehoeken. De onderkant van de driehoeken moet grofweg vier vingers breed zijn.
3. Maak aan de onderkant van elke driehoek een insnijding van circa 5 mm. Rek een driehoek zachtjes uit en rol de croissant op. Stop het staartje onder de opgerolde croissant weg.
4. Leg de croissants met een gelijke tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk ze met losgeklopt ei en laat ze circa 2 uur op een warme plek rijzen (idealiter circa 24 °C). In die tijd moeten ze in volume verdubbelen en kun je de lagen gaan zien die je hebt gecreëerd. Als de croissants klaar zijn om gebakken te worden, moeten ze ook een beetje wiebelen. Geef ze iets meer tijd als ze na 2 uur nog niet klaar zijn – het wachten is de moeite waard!
5. Verhit de oven tot 190 °C. Zet de croissants in de oven en spuit met een plantenspuit een beetje water in de oven.
6. Bak de croissants 12 tot 15 minuten tot ze een mooie goudbruine kleur hebben en de buitenkant licht krokant is. Geniet ervan.
Voor de vullingen
1. Verhit voor de bechamelsaus de melk, mosterd en het zout in een steelpan op middelhoog vuur en breng aan de kook.
2. Laat in een andere steelpan de boter zachtjes smelten. Voeg al roerende de bloem toe en blijf op middelhoog vuur roeren tot het een glad papje is.
3. Voeg de melk aan het boter-bloemmengsel toe en roer alles door elkaar. Verhit de saus tot hij indikt en roer hem regelmatig door, zodat hij niet aanbrandt. Dek het oppervlak van de saus af met plasticfolie en laat afkoelen.
Voor de spinazie-geitenkaasvulling
1. Smelt de boter in een grote pan en laat de spinazie hierin volledig slinken. Spreid de geslonken spinazie op een bord uit om af te koelen.
2. Hak de geitenkaas in grove stukken, doe ze met de afgekoelde bechamelsaus en spinazie in een grote mengkom en roer goed door. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Voor de paddenstoelenvulling
1. Laat de boter in een grote koekenpan op vrij hoog vuur smelten. Voeg als hij is gesmolten en gaat schuimen de paddenstoelen toe en bak ze een paar minuten tot ze bruin beginnen te worden. Voeg een snuf zout toe om ze iets van hun vocht te laten vrijgeven. Bak de paddenstoelen tot ze al het kookvocht weer hebben opgenomen, schep ze op een groot bord en laat volledig afkoelen.
2. Doe de gehakte kruiden met de bechamelsaus en paddenstoelen in een grote mengkom. Rasp er wat kaas door – gebruik zo veel of zo weinig als je wilt; wij gebruiken 2 eetlepels per croissant. Roer goed door en proef of je nog zout en peper wilt toevoegen.
Voor de geroosterde-tomaten-daslookvulling
1. Verhit de oven tot 140 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Leg de tomaten met het snijvlak omhoog op de bakplaat, besprenkel ze met de olijfolie en bestrooi ze met de gedroogde kruiden. Leg als je knoflook gebruikt de halve bol erbij.
3. Rooster de tomaten 45 tot 50 minuten of tot ze zacht zijn geworden, beginnen uit te drogen en de sappen iets gekaramelliseerd zijn. Laat ze afkoelen.
4. Voeg als je daslook gebruikt de fijngehakte blaadjes aan de afgekoelde bechamelsaus toe. Of druk als je knoflook gebruikt het zacht geworden vruchtvlees van de teentjes uit hun velletjes, voeg ze toe aan de bechamelsaus en roer door. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Ter afwerking
1. Verhit de oven tot 160 °C.
2. Snijd de croissants horizontaal doormidden en vul ze met flink wat van de gekozen vulling. Als je de croissants met geroosterde tomaten en daslook maakt, schep er dan een paar eetlepels van de bechamelsaus in en leg er twee tomatenhelften op.
3. Leg de croissants op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 25 minuten.
Uitgeverij Terra
