Deze luxe taart met twee texturen heeft een geheim. Wat dat is? Ik ga het je vertellen: de smeuïge taart en de mousselaag zijn van hetzelfde beslag gemaakt. De ene helft van het beslag wordt gebakken, waarna de andere helft daarover wordt geschonken en opstijft als een mousse. Dit recept is gebaseerd op een gâteau Marcel en geeft je twee texturen voor de prijs van één. Tussen de lagen in vind je in zoete wijn geweekte rozijnen, die je kunt vervangen door bigarreaus of iets anders waar je trek in hebt. Bestuif ten slotte met flink wat bittere cacao en je hebt, naar mijn mening, het ultieme chocoladedessert.
1 Doe de rozijnen in een kom en schenk de sauternes erover. Dek af en laat minstens 2 uur of een nacht staan. Afgedekt kun je ze 1 maand in de koelkast bewaren.
2 Verhit de oven tot 175 °C. Bekleed de taartvorm met bakpapier.
3 Klop de eidooiers met een kwart van de suiker tot ze licht en dik zijn en eruitzien als custard – dit duurt 5-6 minuten op hoge stand. Zet opzij.
4 Laat au bain-marie de chocolade en boter smelten. Haal, eenmaal gesmolten, van het vuur en roer het zout erdoor. Vouw in drie delen door de geklopte eidooiers.
5 Klop intussen de eiwitten en rest van de suiker op tot een Franse meringue.
6 Mix een klein beetje meringue door het eidooier-chocoladebeslag en neem dan een spatel. Vouw daarmee de meringue in drie delen door het chocoladebeslag; probeer daarbij zoveel mogelijk lucht te behouden.
7 Schenk de helft van het beslag in de beklede taartvorm en strijk de bovenkant glad. Bak 20-22 minuten. De taart rijst en is droog bovenop. Dek de andere helft van het beslag af met een theedoek of plasticfolie om te voorkomen dat het uitdroogt. Houd het als dat kan dicht bij de oven zodat het niet te koud wordt.
8 Haal de taart uit de oven en laat 20 minuten in de taartvorm afkoelen. Hij stort dan ook wat in. De taart mag nog wel warm zijn maar je moet de bakvorm kunnen vasthouden.
9 Strooi de in wijn geweekte rozijnen erover. Schenk de tweede helft van het beslag erover en strijk de bovenkant glad met een opgewarmd paletmes. Laat afkoelen tot op kamertemperatuur, zet in de koelkast en laat een nacht, tot 3 dagen, staan.
10 Om de taart netjes uit de vorm te kunnen krijgen, zet je hem eerst 30 minuten in de vriezer. Haal hem voorzichtig uit de vorm en bestuif rijkelijk met cacao. Als de taart bevroren is, laat hem dan eerst 20-30 minuten ontdooien voor je hem opdient. Je kunt de taart 3 dagen in de koelkast bewaren. Je kunt hem ook, goed ingepakt, 30 dagen in de vriezer bewaren.
Credits fotografie: Sam A. Harris
