Zoals je ziet is een deel van de tomaten gegrild en een ander deel in blokjes gesneden. Dat zorgt voor structuurverschil en extra smaaknuance. Belangrijker: mocht je dit gerecht niet willen maken, zorg er dan alsjeblieft wel voor dat je een keer de combinatie van ricotta met tomaat en dragon proeft, want die vormen echt een schitterende drie-eenheid, aldus Sergio Herman.
1. Verwarm de frituurpan voor op 140 °C.
2. Snijd de 3 ontvelde tomaten in de lengte doormidden, hol ze voorzichtig een beetje uit met een mesje en gril ze kort in de grillpan (of nog lekkerder: op de bbq). Breng op smaak met Arbequina-olijfolie, een deel van de cabernet sauvignonazijn, zeezout en versgemalen zwarte peper.
3. Ontdoe 1 tomaat van de pitjes en snijd deze dan mooi in brunoise. Werk af met de sjalot, dragon, Parmezaanse kaas, Arbequina-olijfolie, de rest van de cabernet sauvignon-azijn, zeezout en versgemalen zwarte peper en 1 eetlepel in brunoise gesneden Taggiasche olijven.
4. Snijd de knoflook op de mandoline in flinterdunne plakjes en blancheer ze gedurende 1 minuut. Spoel voorzichtig af onder koud water en dep droog. Frituur ze op 140 °C in de olijfolie tot ze goudgeel en krokant zijn en bestrooi ze met een beetje zeezout.
5. Breng de ricotta op smaak met zout en peper, gewone olijfolie en de spicy dragon-knoflookolie tot deze een lichtgroene kleur krijgt.
6. Dresseer de salade van tomaat en Parmezaanse kaas op de gegrilde tomaat en plaats hierop de ricotta. Werk af met hele olijven, croutons, de krokante knoflook, citroenrasp en extra dragonknoflookolie.
Dit recept komt uit het boek ‘Smaakmakers’ van Sergio Herman (€31,99, Carrera).
