Wat een snoesje hè, deze frambozen-kardemomfriandises?! Wat het bijzonder maakt is de kardemom. Esther: ‘Met zijn lichtgroene peulen, is hij familie van gember en zwarte kardemom. De geur van kardemom is heel fris en doet mij denken aan sinaasappel. De smaak is heel explosief en kan voor sommige mensen een beetje wennen zijn. Je kunt de hele peul tot poeder malen, maar ik haal liever de zwarte zaadjes eruit. In veel peulen zitten ook grijze/lichtgroene zaadjes en deze hebben nauwelijks smaak, dus gebruik ik ze liever niet. Wat je overhoudt aan mooie, zwarte zaadjes geeft een prachtig, explosief aromatisch kardemompoeder.’
1. Verwarm de oven voor op 220 graden. Bestrijk de holtes van een muffinvorm voor 24 stuks met 10 gram gesmolten boter en bestrooi alles met bloem.
2. Tik voorzichtig tegen de vorm voor een gelijkmatige bloemlaag en draai vervolgens ondersteboven om het overschot te verwijderen. Zet in de koelkast om te koelen, terwijl je het beslag maakt.
3. Laat de rest van de boter bruin worden: doe in een kleine pan en verwarm op een matig vuur tot de boter gesmolten is. Blijf verwarmen tot de boter schuimt, waarbij je de pan van tijd tot tijd zachtjes ronddraait zodat de vaste stoffen gelijkmatig bruin worden. Donkerbruine sedimenten beginnen zich dan te vormen aan de zijkant en onderkant van de pan. Laat de boter bubbelen totdat hij goudbruin is en ruikt naar geroosterde noten.
4. Haal de pan van het vuur en laat 5 minuten staan, zodat de verbrande deeltjes zich kunnen verzamelen op de bodem van de pan. Laat de gebruinde boter afkoelen en zeef daarna voor gebruik.
5. De boter moet nog warm zijn wanneer je die later in de mix doet, maar niet te heet: want dan ‘kookt’ hij de eiwitten. Te koel? Dan zal het moeilijk zijn om hem in de mix op te nemen.
6. Terwijl de boter afkoelt, zeef je de bloem boven een kom. Voeg dan de poedersuiker en amandelmeel toe, de kardemom en het zout.
7. Doe het eiwit in een aparte kom en gebruik een garde om het licht op te kloppen. Giet de eiwitten bij de gezeefde droge ingrediënten en roer tot ze zijn opgenomen.
8. Voeg de sinaasappelrasp en de bruine boter toe en mix tot het beslag glad is.
9. Haal dan het muffinblik uit de koelkast en vul de holtes voor iets meer dan twee derde.
10. Leg een framboos boven op het beslag en bak de friandises 10 minuten.
11. Zet de oven uit. Als je start met een hoge oventemperatuur en de oven dan uitzet, zorgt dat voor de mooie bruine korst.
12. Laat de friandises nog 8 minuten in de oven staan, totdat de randen van de friandises goudbruin zijn en de middelpunten een lichte piek hebben en terugveren wanneer er voorzichtig in geprikt wordt.
13. Zet apart om af te koelen voordat je ze uit hun vorm haalt. Misschien moet je een klein mes gebruiken om de zijkanten los te maken.
beeld © Elvan Ünlü en tekst Esther Erwteman, afkomstig uit NOSH – mijn vegetarische Joodse keuken, Nieuw Amsterdam, € 29.99.
