“Als kind kreeg ik bij mijn oma altijd een glaasje gevuld met driekwart slagroom en een kwart (zelfgemaakte!) advocaat. Hoe ouder ik werd, hoe meer de verhouding veranderde: minder slagroom, meer advocaat. Zo heb ik het leren eten.” Aldus Heel Holland Bakt winnares Anna in haar ‘Veel lekkers van Anna’
.
1. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Eclairs maken:
1. Verwarm de melk, het water, de boter en het zout in een steelpan. Zet als de boter is gesmolten het vuur lager en roer de bloem met een houten lepel goed door het melkmengsel totdat het soezenbeslag gaat binden.
2. Schep het soezenbeslag in de mengkom van de staande tafelmixer en meng het beslag circa 3 minuten, totdat het wat is afgekoeld. Voeg daarna een voor een de eieren toe en mix tot een stevig soezenbeslag.
3. Schep het soezenbeslag in de spuitzak met de ronde spuitmond en spuit het op de met bakpapier beklede bakplaat in tien gelijke banen van circa 10 cm.
4. Bak de eclairs in 20 minuten mooi goudbruin. Doe de oven tijdens het bakken niet open om inzakken te voorkomen. Laat de eclairs op een rooster afkoelen.
Advocaat maken:
1. Zet een bak ijswater klaar waar de schaal van de bain-marie in past. Verwarm al roerend de eidooiers, de inmaakbrandewijn, de kristalsuiker en het zout au bain-marie tot 85°C. Als je te vroeg stopt, wordt de advocaat te dun, maar roer je te lang dan krijg je roerei. Houd het mengsel dus goed in de gaten en roer tot een dikke gladde advocaat van yoghurtdikte ontstaat. Laat de advocaat afkoelen door de schaal in de bak met ijswater te zetten en roer af en toe door.
2. Giet de advocaat door een zeef om eventuele gestolde stukjes ei eruit te halen. Als je een dubbele hoeveelheid advocaat hebt gemaakt, kun je de afgekoelde advocaat nu in een gesteriliseerde pot gieten. Je kunt het circa drie weken gekoeld bewaren.
Slagroom maken:
Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap met een mesje het merg eruit. Klop de slagroom met het merg stijf en doe de slagroom in de spuitzak met het gekartelde spuitmondje.
Eclairs afwerken:
1. Snijd de eclairs met een broodmes overlangs open. Schep wat advocaat op de onderste helft van de eclairs en spuit de slagroom er in een mooi patroon op.
2. Smelt in afzonderlijke pannetjes 60 gram van de witte-, 60 gram van de pure- en 60 gram van de ruby-chocoladecallets au bain-marie en voeg de resterende callets toe als de eerste gesmolten zijn. Vul de cornetjes met de chocolade en maak een zigzagpatroon op de bovenkant van de eclairs.
3. Laat de chocolade stollen en leg de bovenkanten met een spatel voorzichtig op de slagroom. De eclairs zijn het lekkerst als je ze net hebt gemaakt.
Anna’s baktip: Gooi het vanillestokje niet weg, maar doe het samen met wat suiker in een potje om je eigen vanillesuiker te maken. De eclairs zijn het lekkerst als je ze net hebt gemaakt
