De citroenmeringue, een taart met verschillende componenten en technieken uit verschillende landen: de lemon curd uit het Verenigd Koninkrijk, de meringue uit Zwitserland en de key lime pie uit de Verenigde Staten. En het is ook daar, in Philadelphia, dat in 1806 de patissière Elisabeth Goodwell de taart samenstelde in haar huidige vorm. De combinatie van de zure citroen met het zoete van de meringue is een van mijn favorietjes.
Citroenmousse
1. Doe de gelatinepoeder in koud water, roer goed door en zet 15 minuten in de koelkast.
2. Breng het citroensap met 10 gram suiker in een steelpan aan de kook, neem van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe en roer goed door. Laat het citroensap afkoelen tot 25 °C.
3. Klop de room op tot een chantilly en bewaar in de koelkast tot je hem gebruikt.
4. Maak nu de Italiaanse meringue met 70 gram suiker en 20 gram water. Voeg de meringue bij het citroensap en spatel de chantilly er in twee keer onder. Doe de citroenmousse in een spuitzak en vul de siliconen halve bollen. Zet de mousse voor 4 uur in de diepvries.
Pâte sucrée met citroen
1. Verwarm de oven voor op 170 °C hetelucht en bekleed een bakplaat met bakpapier of een siliconen bakmat.
2. Klop de boter in de keukenrobot romig, voeg hierna de poedersuiker en de amandelpoeder toe en meng verder. Doe het ei bij het deeg en meng kort. Voeg tot slot de bloem, zeste van citroen en het zout toe. Kneed het deeg zo kort mogelijk tot het een bal vormt.
3. Rol het deeg uit tussen 2 bakmatten of 2 vellen bakpapier tot 3 millimeter dik. Leg het deeg 15 minuten in de diepvries.
4. Steek cirkels van 8 centimeter doorsnede uit en snijd stroken van 2,5 bij 23 centimeter.
5. Fonceer de taartjes: prik met een vork wat gaatjes in de bodem.
6. Zet de gefonceerde taartbodempjes 15 minuten in de diepvries.
7. Bak de taartbodempjes 20 minuten in de oven.
Citroencrème met munt
1. Doe de gelatinepoeder in koud water, roer goed door en zet 15 minuten in de koelkast.
2. Doe het ei met de helft van de suiker in een mengkom en roer goed door met een garde.
3. Breng het citroensap met de rest van de suiker, de takjes munt en de zeste van citroen in een steelpan aan de kook. Laat de takjes munt 15 minuten infuseren neem ze nadien eruit.
4. Breng het citroensap opnieuw aan de kook, schenk een derde van het warme citroensap op het eimengsel en roer goed door. Schenk alles terug in de steelpan en verwarm het al roerend op een zacht vuur tot 83 °C.
5. Voeg de geweekte gelatine toe, roer goed door en zeef dan de citroencrème. Laat afkoelen tot 45 °C. Mix met een staafmixer als laatste de boter erdoor met de blaadjes munt.
6. Doe de citroencrème in de taartbodempjes. Laat 1 uur en 30 minuten opstijven in de diepvries.
Ontvorm de citroenmousse. Zet een halve bol citroenmousse boven op de taartjes, duw goed aan: de bol moet zich goed vasthechten aan het taartje. Zet de taartjes minimaal 15 minuten in de diepvries.
Italiaanse meringue
1. Breng de suiker met het water in een steelpan aan de kook tot 121 °C.
2. Wanneer de suiker 113 °C heeft bereikt, begin je met het stijfkloppen van het eiwit in de keukenrobot op middelmatige snelheid. Zodra de suiker de juiste temperatuur heeft bereikt, schenk je de suikersiroop al kloppend langzaam bij het eiwit.
3. Zet nu de keukenrobot op maximale snelheid en klop de Italiaanse meringue lauw tot 50 °C.
4. Doe de Italiaanse meringue in een kleine mengkom, neem de citroentaartjes en dip ze enkele keren in de meringue tot er zich een mooie punt vormt met de meringue.
Afwerking
Werk de citroenmeringue-taartjes af met de poedersuiker en de zeste van limoen.
