Heel Holland Bakt-winnaar Hans: “Bij het maken van tartelettes gebruik ik altijd geperforeerde bakringen van het merk De Buyer. Deze ringen zorgen voor een iets strakker resultaat en je hebt geen blindbakvulling nodig. Prepareer de vormpjes op dezelfde manier, maar bak de bodempjes 15 minuten.”
1. Zoet amandeldeeg: meng de boter met de poedersuiker, het ei en het zout in de staande tafelmixer. Voeg vervolgens de bloem en het amandelmeel toe en kneed kort door tot een samenhangend deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur in de koelkast rusten.
2. Citroencrèmeux: week de gelatine 5 minuten in koud water. Breng het citroensap met de kristalsuiker aan de kook. Klop ondertussen de eieren los en weeg 100 g af. Giet het hete citroensap al roerend bij de eieren. Voeg de citroenrasp toe en giet het mengsel terug in de pan en verhit het tot 85 °C. Giet het vervolgens in een mengkom en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Laat de crèmeux 5 minuten afkoelen. Voeg de boter toe en roer tot een egale massa. Laat de crèmeux verder afkoelen in de koelkast.
3. Italiaanse meringue: doe het eiwit in de mengkom van de staande tafelmixer. Breng 200 g van de kristalsuiker met 50 ml water aan de kook tot 120 °C. Begin met het kloppen van het eiwit zodra de suikersiroop 110 °C is. Doe wanneer het eiwit schuimig is de overige 50 g kristalsuiker erbij. Schenk de hete suikersiroop in een dun straaltje bij het schuim. Klop het geheel ongeveer 8 minuten op middelhoge snelheid door tot een stevige meringue.
4. Deegvormpjes maken: verwarm de oven voor op 180 °C. Vet de bakringen in en rol het zoete amandeldeeg uit tot ongeveer 3 mm dikte. Steek met de bakringen cirkels uit voor de bodempjes en gebruik het overige deeg om de zijkanten te bekleden. Prik met een vork gaatjes in de bodempjes en snijd de randen aan de bovenkant netjes bij. Zet de beklede vormpjes ongeveer 10 minuten in de vriezer.
5-6-7. Bakken en vullen: prik met een vork gaatjes in de bodempjes en bekleed ze met bakpapier. Vul ze vervolgens met de blindbakvulling. Bak de bodempjes ongeveer 10 minuten in de oven. Verwijder de blindbakvulling en het bakpapier en bak de bodempjes in ongeveer 10 minuten gaar. Verwijder de bakringen en laat de bodempjes goed afkoelen. Klop de afgekoelde citroencrèmeux nog even door, schep hem in een spuitzak en vul de bodempjes ermee. Vul de spuitzak met een glad spuitmondje met meringue en spuit kleine dopjes op de tartelettes. Garneer met gedroogde korenbloemetjes en limoenrasp.
Technische tip: tartelettebodempjes kun je mooi glad maken door een zeef te gebruiken als schuurpapier. Haal de afgebakken bodempjes een aantal keer voorzichtig over een zeef, tot alle oneffenheden weg zijn.
Dit recept komt uit het boek ‘Heel Holland Leert Bakken met Hans’ van Hans Spitsbaard (€20,-, Kosmos Uitgevers).
