Bryan Ford: “Een van de simpelste en tegelijk meest voldoening gevende broodsoorten is een brood gebakken in een bus – bus is een bakkersterm voor een broodblik. Dit veelzijdige brood levert de perfecte snede of je nu dik of dun wilt vanwege zijn zachte, vochtige binnenste en krokante, lichtbruine korst. Toen ik begon met zuurdesembrood maken, duurde het niet lang voordat ik ging experimenteren met broden die een ander uiterlijk en andere consistentie hadden dan traditionele rustieke broden. Olijfolie is een van de beste oliën om het kruim smeuïg te maken en de korst krokant. Vanwege de olijfolie en het zeezout bovenop vormt elke snee een perfect hapje brood. De meeste mensen associëren ‘zuurdesem’ niet met een donzig zacht brood, maar zodra je de smaak van de fermentatie hier proeft, is er geen twijfel mogelijk dat dit weer zo’n natuurlijk gerezen schoonheid is.”
Om de desem te maken:
Meng in een grote pot of middelgrote kom de rijpe starter, het meel en het warme water tot ze één geheel vormen. Dek af met een deksel of schone theedoek en laat 3-4 uur op een warme plek staan, of tot de desem in volume verdubbeld is.Je kunt hem meteen gebruiken, of hem 12 uur in de koelkast bewaren voor later die dag of de volgende dag.
Het deeg maken
1. Meng in een grote kom alle deeg ingrediënten tot je geen droog meel meer ziet. Als de ingrediënten net gemengd zijn, stort je het deeg op je werkblad en kneed je het met je palm, zoals beschreven bij Deeg mengen: methode 2, tot het een glad oppervlak heeft.
2. Leg het deeg in een grote, schone, licht met olie ingevette kom en laat het 4 uur rijzen bij kamertemperatuur. Je hoeft dit deeg niet te rekken of vouwen tijdens de voorrijs. Zet de kom afgedekt 8 uur in de koelkast, zonder het deeg te vormen.
Het deeg vormen en de narijs
1. Bestrijk 2 broodblikken lichtjes met olijfolie. Zet opzij.
2. Haal het deeg uit de koelkast. Leg het op een met bloem bestoven werkblad, verdeel het in tweeën en vorm beide stukken met de rol techniek (zie Deeg vormen: methode 1). Leg de broden elk in een blik.
3. Dek het deeg af en laat het 3-4 uur narijzen, of tot het zacht en wiebelig aanvoelt als je het blik beweegt.
Het brood bakken
1. Verwarm de oven voor tot 230 °C.
2. Wrijf het oppervlak van de broden in met wat olijfolie en bestrooi ze elk met zeezout. Deze broden hoef je niet in te snijden.
3. Bak de broden 30 minuten, of tot ze vanboven goudbruin zijn. Laat ze volledig afkoelen als je het brood in plakken wilt snijden voor gebruik.
