Iedereen roemt de geweldige groenten die hun plek op elk onderdeel van het moderne menu opeisen en snel prominenter worden dan vlees in de toprestaurants van de wereld. Hier wordt basilicum de deur gewezen om plaats te maken voor massa’s erwten, broccoli en munt om een pesto te maken die bite heeft, superlekker is en ongelooflijk veelzijdig.
1. Leg de cashewnoten in een kom en schenk er koud water over. Zet 3 uur weg en giet af.
2. Maak de tomaten-kruidensalade en laat de smaken ontwikkelen terwijl je de pesto maakt.
3. Doe de broccoli en erwtjes in een magnetronschaal, voeg een eetlepel water toe en dek af met plasticfolie. Zet 4 minuten op hoge stand in de magnetron, of tot ze gaar zijn. Giet af en laat afkoelen.
4. Dep de huid van de vis droog met keukenpapier en bestrooi met zeezout. Schenk 2 eetlepels olijfolie in een koude koekenpan met antiaanbaklaag. Leg de vis op de huid in de pan. Zet op middelhoog vuur en bak 5 minuten, of tot de huid goudkleurig en krokant is. Keer om en bak nog 2 minuten of tot de vis eenvoudig met een vork in vlokken te verdelen is.
5. Hak in een keukenmachine de cashewnoten, broccoli en erwtjes grof met Parmezaanse kaas, munt en knoflook. Schenk er terwijl de machine draait de resterende olijfolie bij en het citroensap. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper.
6. Schep de pesto op vier borden, leg de vis erop, bestrooi met wat zeezout en dien op met de salade.
TIPS
Deze pesto is heerlijk bij zo’n beetje alle vis maar probeer hem ook met orecchiette of door wat courgettelinten of courgetti geschept.
Smeer de pesto op dikke plakken op de barbecue gegrild brood met een extra kneepje citroensap, een scheutje olijfolie en wat feta: het nieuwe budgetvriendelijke alternatief voor avocado op geroosterd brood, speciaal voor iedereen die net een huis heeft gekocht!
En ja, een gepocheerd ei – en zelfs bacon – is net zo lekker hierbij.
