Deze muffins zijn het perfecte tussendoortje. Serveer met een toefje kokosroom, wat plakjes banaan en karamelsaus, probeer dat maar eens te weerstaan!
1. Zet het blikje kokosmelk de avond van tevoren in de koelkast.
2. Verwarm de volgende dag de oven voor op 180 °C en bekleed een grote muffinvorm (waar je 12 stuks in kunt bakken) met papieren vormpjes.
3. Doe 200 gram van de ontpitte dadels in een pan, schenk er 200 ml kokend heet water over en breng aan de kook. Draai het vuur iets lager en blijf zo’n 5 minuten roeren terwijl je de dadels stuk maakt met een pollepel en een beetje prakt ‒ blijf roeren tot ze al het water hebben geabsorbeerd en je een pasta hebt.
4. Neem de pan van het vuur, voeg al roerend het zuiveringszout toe aan het hete mengsel en blijf roeren tot het bruisen stopt. Voeg de gepureerde bananen, de amandelmelk, het citroensap, de olie en eieren toe, en roer dit alles door elkaar.
5. Meng het meel met de pecannoten, kaneel, koekkruiden en het bakpoeder erdoor en verdeel dit mengsel over de papieren muffinvormpjes. Leg op elke muffin een plakje banaan ‒ duw ze er zachtjes in.
6. Bak de muffins 10 minuten in de oven, draai de vorm dan 180 graden en bak ze nog eens 10 minuten, tot ze goudbruin zijn en een houten prikker die je in het midden steekt er schoon weer uitkomt. Laat ze afkoelen in de vorm.
7. Doe de room (de bovenste dikke laag) uit het blikje kokosmelk in een kom, voeg eventueel de vanille toe en klop het glad. Bewaar zolang in de koelkast.
8. Breng voor de saus de overige dadels en 150 ml kokend heet water aan de kook. Laat de dadels in zo’n 7 minuten zacht worden, neem ze dan van het vuur en voeg 100 ml van de rest van de kokosmelk en een snuf zeezout toe. Mix dit alles glad met een staafmixer ‒ voeg eventueel meer kokosmelk toe tot de saus de juiste dikte heeft.
9. Haal de papieren vormpjes van de muffins en schep op elke muffin een toef kokosroom, leg er een plakje banaan op en druppel daarover wat karamelsaus. Bestuif de muffins met cacao en bestrooi ze als laatste met de extra gehakte pecannoten.
Per portie 224 kcal, 8,9 g vet (0,9 g verzadigd), 4,3 g eiwit, 33,8 g koolhydraten, 25,4 g suikers
