Een heerlijk eenpansgerecht bomvol krachtige smaken. Je kunt deze Spaanse aubergineschotel warm of koud serveren.
1 Bak de stukjes aubergine in wat olijfolie in 5 minuten goudbruin. Schep eruit en zet apart.
2 Bak dan de ui, knoflook en peterselie met het paprikapoeder 5 minuten. Roer de aubergine en tomaat plus zout en peper erdoor. Voeg de azijn en 200 ml water toe.
3 Laat 30 minuten koken, roer af en toe, tot de groenten zacht zijn en het vocht is ingedikt.
4 Verhit de noten 10 minuten mee. Serveer warm of koud.
Per portie 307 kcal, 27,8 g vet (3,6 g verzadigd), 5,7 g eiwit, 9,4 g koolhydraten, 8 g suikers
