Amaretti zijn er in verschillende soorten en maten, maar in de basis zijn er twee grote verschillen; secchi of morbidi. Oftewel droog (en hard), of zacht (en een klein beetje taai). Er zijn nog wel andere onderscheiden te maken. Zo schijnen de echte amaretti di Saronno niet met amandelen, maar met abrikozenpitten gemaakt te worden. Er moeten eigenlijk bittere amandelen in amaretti (amaro = bitter), maar die zijn helaas zeer lastig te vinden in Nederland omdat er het giftige blauwzuur in zit (wanneer ze in het buitenland worden aangetroffen; direct inslaan! Ze blijven lang goed). In Italiaanse recepten worden er vaak half gewone, half bittere amandelen gebruikt. Deze verhouding kan ook tweederde-eenderde zijn. Er is in Nederland wel bitter amandel aroma te vinden wat de smaak van de koekjes ten goede komt, maar zonder zijn ze ook erg lekker. Het onderstaande recept is er een uit de ‘zachte’ categorie. De buitenkant is een beetje uitgedroogd en de binnenkant is een soort luchtige marsepein. Niet zo heel verwonderlijk wanneer je naar de bestanddelen kijkt. De koekjes zouden nooit in dit boek staan wanneer er geen kikkererwten aan te pas zouden zijn gekomen; ze worden gemaakt met aquafaba.
1. Verwarm de oven voor op 170 graden. Leg een bakpapier op een bakplaat en bestrooi deze licht met bloem of vet hem licht met olie in. Klop met een elektrische mixer de aquafaba op totdat het mooi stijf is geworden, zie inleiding. Mix dan de suiker er lepel voor lepel doorheen.
2. Vermeng het amandelmeel met het bakpoeder en het zout en vermeng het goed met de aquafaba en het eventuele bittere amandel extract. Alles zal wat inzakken, maar dat is niet erg. Het is een tamelijk klef deeg. Wanneer het deeg nog iets te nat is, dat wil zeggen wanneer er geen balletjes van gerold kunnen worden, kan er eventueel een klein beetje bloem (of amandelmeel) doorheen worden geroerd. Rol er ballen van en leg die op het bakpapier op de bakplaat.
3. Bestrooi ze met poedersuiker en bak ze ongeveer twintig minuten in de oven. Ze mogen dan iets donkerder van kleur zijn, maar moeten beslist niet bruin worden. Laat ze afkoelen op een rekje. In een trommeltje bewaard zijn ze waarschijnlijk lang houdbaar, maar dat stadium
hebben wij nog nooit bereikt.
