Bart van Olphen: ‘Mijn nieuwe kookboek Veggies & Fish is een ode aan de gezonde en lekkere werelden van groente en vis. Sinds 2009 schrijf ik kookboeken. Vaak al reizende naar prachtige gemeenschappen die op een verantwoorde manier vis vangen. Na ruim tien jaar over vis te hebben geschreven, ben ik in mijn nieuwe boek vis anders gaan benaderen. In Veggies & Fish heeft vis een secundaire rol gekregen met groente in de lead. Je zou het een pescotarisch kookboek kunnen noemen, maar dan belandt het voor mij weer in zo’n hokje. Te geforceerd. Nee, zelf ben ik niet iemand die vlees en gevogelte principieel buiten de deur houdt, maar ik ben de laatste, laten we zeggen, vijftien jaar steeds bewuster gaan koken en eten. Groenten spelen daarin inmiddels een absolute hoofdrol.
Toen ik halverwege de jaren ’90 studeerde aan de hogere hotelschool in Den Haag leerde ik dat je bij het samenstellen van een gerecht begint met de keuze voor een goede portie vlees, wild, gevogelte of vis – 180 gram was toch wel het absolute minimum. Dan bedachten we er vervolgens enthousiast een stevige saus bij en tot slot, vaak met minder aandacht, kwam het groentegarnituur aan bod. Een ‘moetje’ waar weinig eer aan te behalen was, zeker niet binnen de machocultuur in de sterrenkeukens destijds. Maar gelukkig zijn de tijden veranderd. De populariteit van groenten is enorm gestegen en de afkeer tegen bio-producten en niet duurzame ingrediënten blijft toenemen. Restaurantmenu’s pronken tegenwoordig met vegetarische gerechten, waar je er nog niet zo gek lang geleden niet eens naar durfde te vragen als je weer ’s alleen maar vlees- en visgerechten op het menu aangeboden kreeg.
De laatste jaren heb ik voor mijn boeken en werk veel gereisd. De culinaire invloeden vanuit bijvoorbeeld Sri Lanka, Indonesië, Peru en Japan hebben mij geïnspireerd eten anders te benaderen. De verschillende smaken, texturen, bereidingen en kleuren fascineren me. Mijn collectie basis-ingrediënten groeiden mijn keuken bijna uit, en ik experimenteerde met de grootste verscheidenheid aan groenten. Ik vond het fantastisch en langzamerhand werden de rollen omgedraaid; vis werd in alle nederigheid een aangename toevoeging aan mijn groentegerecht. Het interessante van dit alles is dat ik me heb gerealiseerd dat niet alleen texturen, smaken en kleuren van groenten machtig met vis te combineren zijn, maar dat de (voor-)bereidingstijd van veggies en vis niet veel van elkaar verschillen. Binnen no-time zet je de lekkerste groentegerechten met vis op tafel.
Binnen mijn duurzame vismissie ligt de nadruk vaak op de marine-biologie (eet vis uitsluitend vanuit gezonde visbestanden) en op sociaaleconomisch vlak (als we goed voor de vissers zorgen, zorgen de vissers goed voor de zee). Maar er zijn meer manieren om bij te kunnen dragen aan gezonde oceanen. In Veggies & Fish laat ik je zien dat je met kleinere porties vis waanzinnige gerechten kunt maken. Niet alleen erg lekker en goed voor de visstand, ook minder prijzig. Daarnaast wil ik je met dit kookboek inspireren om op een leuke en goede manier met groenten en vis te koken. Het boek heb ik onderverdeeld in gebruiksmomenten en technieken. Denk daarbij bijvoorbeeld aan: brunch, oven, barbecue, rauw, snacks en sandwiches, en soepen. De prachtige foto’s zijn gemaakt door mijn maatje David Loftus met wie ik inmiddels al vele jaren samenwerk. Ik hoop iedereen te kunnen inspireren op een gezonde en lekkere manier met groente en vis te koken. Enjoy & take care!’
Wil jij na dit verhaal ook direct aan de slag met groente en vis? Dat komt goed uit! Wij hebben hier namelijk een aantal recepten uit Veggies & Fish voor jou!
En nog leuker: wij mogen maar liefst drie exemplaren van Veggies & Fish weggeven! Klik hier om mee te doen aan de winactie.
