‘Ik voel me soms wel schizofreen,’ lacht Hidde de Brabander als we hem op een herfstige zomerdag spreken. ‘Aan de ene kant ben ik de professional die op internationaal niveau patisserie maakt,’ legt hij uit, ‘en aan de andere kant de televisiechef die de thuisbakker wil inspireren. Dat zie je terug in mijn recepten – veel ervan gebruikte ik al toen ik bij driesterrenrestaurant De Librije werkte. Want of je nu thuis of daar een macaron maakt, het is en blijft hetzelfde koekje.’
In alles wat hij doet laat Hidde zijn creativiteit de vrije loop. ‘Vijfduizend keer hetzelfde gebakje maken hoort erbij, maar creëren vind ik het allerleukst.’ Zo werkt hij achter de schermen al een tijdje aan een nieuw online platform, en schreef hij als spin-off van zijn bakprogramma op 24Kitchen het kookboek De Brabander bakt, vol stoere lekkernijen waarmee hij ons allemaal aan de bak hoopt te krijgen. ‘Ik geloof echt dat iedereen de recepten uit dit boek kan maken. Als je je rust maar pakt. Mensen zijn gewend om direct de keuken in te duiken en pas tijdens het koken het recept te gaan lezen, maar bij bakken kun je
beter eerst lezen en de ingrediënten goed afwegen, en pas dan aan de slag gaan.’
Kan bakken dan niet meer mislukken? Hidde begint weer te lachen. ‘Alles kan mislukken. Bij mij gaat ook wel eens wat mis. Bijna nooit, natuurlijk,’ grapt hij, ‘maar als het een keer gebeurt, is dat prima. Je leert meer van iets wat fout gaat dan van iets wat lukt, en dat geldt voor bijna alles. Daarom doe ik vaak bewust
dingen die buiten mijn comfortzone liggen. Zo blijf ik mezelf uitdagen.’
Vernieuwing is belangrijk voor de toppatissier. ‘Ik wil niet hetzelfde doen als iedereen om me heen. Rond bakken hangt een beetje een pastelroze sfeertje, maar ik maak gewoon wat ik leuk vind, en dat is vaak net wat stoerder en relaxed, niet precies zoals het hoort – een pavlova met chocolade en whisky bijvoorbeeld, in plaats van met fruit. Het belangrijkste voor mij is dat ik er lol in heb.’
Zin in Hiddes baksels? Bestel De Brabander bakt (A.W. Bruna Uitgevers, € 20) dan nu!
Zelf aan de slag met een recept van Hidde den Brabander?
Sorbetijs dark romance
Le cafe noir
Macarontaart met bretonse kook
[Credits: tekst Leonie Hardeman, fotografie Remko Kraaijeveld]
