Onze visexpert Bart van Olphen: ‘Tot een tiental jaar geleden kenden we ze vooral van onze weekendtrips naar Parijs of de reizen naar de Franse kust: de prachtige plateaus Fruits de Mer. Of je nu eet bij Brasserie Flo, Bofinger of La Coupole, het zijn vooral de uitgestalde schaal- en schelpdieren die bij de klassieke brasseries de grote aandacht vangen. Mannen in lederen schorten kraken in razendtempo oesters en leggen deze met gekookte schelpdieren, garnalen, kreeft en krab op een goede laag geschaafd ijs. Toen ikzelf in Parijs woonde, ging ik na werk ’s nachts graag nog even langs bij Au Pied de Cochon voor een “Classique”. Een plateau met oesters, wulken, clams en kleine garnalen. Met een koud glas Muscadet voor het slapengaan.’
VAN DE KUST NAAR DE STAD
‘Volgens de geschiedenisboeken stammen schalen met schaal- en schelpdieren al uit de prehistorie, in de moderne historie komen ze vooral vanuit de vissersplaatsen Normandië en Bretagne. De noord-Franse kustwateren zijn rijk aan talloze soorten schaal- en schelpdieren, die niet veel later hun weg vonden naar de grote Franse steden. Voor lange tijd vonden we de plateaus vooral in Frankrijk, de laatste jaren zijn de zeevruchtschalen ook bekend geraakt in andere landen, vooral ook in Nederland.’
MATERIAAL
‘Zo’n plateau Fruits de Mer is een lust voor het oog, maar om er goed van te kunnen genieten is het belangrijk een goede keuze te maken voor de materialen. Mocht je binnenkort weer eens naar de Franse hoofdstad gaan, ga dan vooral langs bij E. Dehillerin aan Rue de Coquillière. Van oudsher halen Franse chefs hier hun materiaal. Afhankelijk van hoeveel zeevruchten je serveert, kies je het aantal schalen. De schalen worden opeengestapeld en verbonden met een stalen standaard. Het beste is om een aluminiumschaal te kiezen, deze houdt de temperatuur van het ijs het beste vast. Zo kun je langer van al het lekkers genieten. Om de oesters los te maken gebruik je een oestervork, de krab en kreeft kraak je met een kreeftentang en de kleine delen ervan “bepeuter” je met een kreeftenvorkje. Doe een kreeftenslab om om het gespetter op te vangen en je kunt beginnen!’
MET EEN VLEUGJE EIGEN FANTASIE
‘Op de laag – bij voorkeur geschaafd – ijs bouw je het plateau op. Behalve de oesters zijn de ingrediënten met name gekookt of gestoomd. Mocht je thuis aan de slag gaan, is het extra lekker om als basis voor het koken een court-bouillon te gebruiken. Je begint met de schelpen en kookt daarna de schaaldieren kort af. Immers, door het gestolde eiwit wordt de bouillon troebel en daarin wil je je de schelpen liever niet koken. Enkele minuten is vaak genoeg: het vlees moet vooral niet taai worden. Terwijl de schelp- en schaaldieren afkoelen, kraak je de oesters open. Voor het opbouwen van het plateau gebruik je je eigen fantasie – daar is geen wet of regel voor. Leg er tot slot een paar stukken citroen bij en serveer met een eigengemaakte mayonaise voor de gekookte schelpen en schaaldieren en een mengsel van sjalot en rodewijnazijn voor de oesters.
LEKKER LOKAAL
Zo’n plateau Fruits de Mer mag dan groot geworden zijn in Frankrijk, wat je erop presenteert mag overal vandaan komen, het liefst zo lokaal mogelijk. Voor de opbouw van een mooie schaal hoeven wij in Nederland onze grenzen niet meer over; er is zoveel lekkers van onze kust te halen. Oesters en mosselen uit de Oosterschelde, kokkels en garnalen uit de Waddenzee, krab uit de Noordzee, scheermessen en vongole uit Zeeland, Zeeuwse alikruiken en wulken, en in het seizoen als kers op de taart de enige echte Oosterschelde kreeft. Het “Plateau Hollandais” is geboren. Bon appétit!
Via de webshop van Fish Tales kun je sinds kort je eigen Fruits de Mer-plateau samenstellen en bij je thuis laten bezorgen. Neem hier een kijkje!
